湧升海洋部落格

大家常談不加”味精”， 因此味精轉身改名為”鮮味劑”變本加厲地佔領了幾乎所有的加工食品。鮮味劑花樣百出，要什麼味道有什麼味道，是食品化工產業的要角。其實所有的加工添加不外4個目的 : 色、香、味、價。不只是要更好吃而已，更好看、更香、更便宜，有這樣的優勢食品加工業者已經不是要不要加，而是能不能不加？不加如何取得競爭優勢得以生存 ?

 事實上這些鮮味劑自古以來就存在，只是以前的人把食物經過大量長時間烹煮之後粹取出的”肉汁”、 “高湯”就是這一類添加物的前身，但是這樣的生產方式成本太高不可行。因此湧升的煉製品要用高比例高成本的新鮮食材，不然味道從那來？以磷酸鹽為例，天然新鮮的海鮮中都存在，但是當產品不夠新鮮時就流失了。為了要不加人工磷酸鹽，只好採用新鮮的花枝在第一時間處理好(去內臟,去皮,清洗)冷凍，然後在生產花枝丸時冷凍打漿，為的就是保留那一點點天然的磷酸鹽。如果可以添加，就不必如此大費周章了！

 磷酸鹽在一定的濃度下可以合法使用，只是人工的磷酸鹽存在材料不明的風險，過量攝取也危害健康。但使用磷酸鹽不但可以降低原料成本還可以降低原料使用量、透過增加一些澱粉以降低成本。粉多了水就可以多，但是味道不足就要靠鮮味劑來彌補。另外再加一些1公斤20多元的豬油進去，不但成本降低、還多了現代人喜歡的油香。來來回回，成本就大幅拉開了！消費者以為佔了便宜，其實”物質不變”；真的食物少了、人工添加多了、消費者用自已的健康貼補了加工成本。時間久了，大家都麻痺了，包括消費者的味覺也麻痺；這時即使吃到真正天然的口味，反而覺得”無味”。

一般禽畜肉類和魚肉，為了保有其鮮紅的顏色，普遍會添加亞硝酸鹽，也就是俗稱的保色劑；在水產食品中，較具爭議的莫過於co的使用，這也可以用於保色。

若無添加的產品，會在一段時間後呈現暗紅色，那是因為蛋白中的血紅素被氧化成灰色。(恩附無添加產品的圖片)

活魚有很多種處理的方式，但一般人很少注意其中的差別。事實上魚跟雞、豬相同，需要減輕其死前的緊迫並有良好的放血才能維持良好的品質！死前緊迫會造成肌肉中乳酸的堆積，不但使魚肉的酸度增加，也加速魚死後腐敗的速度。放血也有延緩腐敗及減少腥味的效果。英國有一篇報告提到魚有10種死法，並從食用品質及動物權的觀點來分析其中利弊，有空再與大家分享！

 今天先跟大家介紹日本與台灣在市場中活魚處的方式的一些差異，在日本可以看到生鮮鮪鰓蓋上有標籤寫著：活め∙神經拔き

小小的丁香魚人愛吃, 魚愛吃, 鳥也愛吃,