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一隻隻的魚,怎麼變成美味的魚漿、魚丸,這其中可包含了大大的學問呢!是不是以為,就把魚給宰殺後,

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放進機器中打成漿,就成了大家熟知的魚漿、魚丸,那可是大大的錯了,這其中的奧妙與變化,有漂洗、擂潰、靜置、蒸煮,就待我一一揭曉。

        漂洗:除了要挑選新鮮的魚貨外,這要有好的前處理呢,將鮮宰殺後,還要去鱗(有的連去鱗都省略了)、切片、採肉,這些都算是基本的前處理,漂洗、精濾、除水就含有些許學問在內了,這不只可以將魚做最後的清洗,甚至可以洗去多餘的油脂、水溶性蛋白,這可會影響擂潰和靜置的步驟;也可以使最後成品有較好的色澤、風味。

        擂潰:在煉製品中加鹽擂潰是很重要的步驟,目的是為使魚肉中肌原纖維白質溶出,形成溶膠以便構成魚漿加工品之凝膠網狀結構。擂潰的方式可分研磨、細切、搥擊三種方式。研磨是利用底部摩擦作用(似研缽原理),使肌肉組織細碎並能充分與其他添加物混合。細切式則是利用旋轉圓刀將肌肉組織切碎。搥擊則多用於貢丸製作,不用於魚漿製作。

 

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  靜置:靜置為煉製品中最具彈性及變化的步驟,主要目的是為了讓擂潰完成後魚漿中的蛋白質趨向凝膠化,以提高魚糕的膠強度。這步驟因魚種的不同,處理的方式也會有很大的變化,一般而言可分為低溫靜置和高溫靜置,有的甚至連靜置的步驟都可以省略。低溫指的是將魚漿放置在4℃或室溫(25℃)靜置,此時的蛋白質未發生熱變性,靜置後產品呈現透明或半透明狀;高溫則是將魚漿置於40-50℃下靜置,蛋白質產生微熱變性,蒸煮前經過適當靜置條件所得魚漿可以得到良好質地。至於靜置的時間,則視魚種及和溫度而有不同調整。

 

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蒸煮:有分直接加熱蒸煮為魚漿未經靜置則直接以80-95℃的熱水加熱20-40分鐘,但也由於未經過靜置的階段,因此魚漿膠體結構較不緻密;反之若經由靜置階段,所得是成品較具彈性,質地也會較未靜置的好些。加熱方式有蒸、燒、水煮、油炸等,因加熱的不同,魚漿煉製品的彈性也有很大的差異,一般而言,加熱速度越快彈性越好。加熱蒸煮產品,其中因蛋白質完全變性,高溫會造成蛋白質產生離水現象,即所謂的蛋白質凝聚,因此魚漿凝膠經過上一靜置的步驟後彈性和保水力都較好,故調控靜置的處理對煉製品質的控甚為重要。   

 

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以上就是煉製品的主要四步驟,是不是大致了解了呢,但這其中的變化可絕非三言兩語可以道盡,不僅僅依循上述的程序,這其中還有添加物的參與,這又是另一種變化了,下回將再做說明,沒想到吃近嘴裡的丸子,居然經過那麼繁瑣的程序,下回又吃到時,可也好好想想體會下,也是個不錯的樂趣唷!

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  • 路人甲
  • 很有趣的分享!

    回饋靜置的部分,用字有誤
    一般而言可分為底(低)溫靜置和高溫靜置
  • 湧升海洋
  • 謝謝指正,已經更改,你看得很仔細!