1.jpg  

生蠔的標準是什麼?(目前湧升蠔暫停供貨)

一、湧升蠔的標準

1.衛生安全的標準

台灣牡蠣的產區以北迴歸線附近為主,因此包括雲嘉南及澎湖都有。一般海邊的居民及愛玩水的人是常將牡蠣當生蠔來吃。以熟食的標準來看,只要產區沒有非生物性污染(重金屬及化學污染)每公克300萬以下的生菌數基本上大多數的牡蠣都會合格,因為在加熱的過程中這些菌都會被殺掉。只是如果以生食的標準來看,幾乎都不合格了。

因此可以稱為生蠔銷售的牡蠣除了產區需要有長期的水質衛生監控以避免非生物性的污染之外,還要增加淨化的程序以排除生物性的污染()而這些污染是肉眼看不到的, 也因此在台灣將牡蠣當生蠔生食的行為只要沒有買賣的營利行為是不違法的,敢吃的人為自己的行為負責即可,但如果有販賣的營利行為就必需受相關法規的規範,因此五星級飯店不敢拿牡蠣當生蠔賣。

1.牡蠣的生食標準

 a.jpg  

2.肥滿度的標準

牡蠣不同於一般的貝類在於牡蠣有肥滿的「肚」,這是牡蠣的生殖腺;而我們食用其他的貝類時則是食用它們的肉為主。生殖腺含有豐富的蛋白質,因此牡蠣被稱為「海中的牛奶」。但是在海上風浪加大或下大雨時,牡蠣會快速的排精排卵(可能是自保也可能劇烈的海相變化有利於繁殖),此時被視為牡蠣特色的「肚」會快速縮小。

作為高品質牡蠣的「生蠔」自然需確保有個肥肥的「肚」,這方面「湧升蠔」與「湧升蚵」一樣採用「13.5%固型物」作為標準,以確保每一顆生蠔都有一定的飽滿度。

表2.湧升蚵的品質標準

表2.jpg    

經過產銷履歷認証及專利淨化技術處理的湧升蠔已突破以上二點品質限制,正式進入了五星級飯店 !

二、迷思

除了以上2項標準之外,市場上對生蠔也存在一些迷思:

1.品種的迷思

生蠔與牡蠣是不同的品種是一個常見的問題。事實上牡蠣有許多不同的品種但所有品種的牡蠣只要符合生食標準都可以被用來生食的。在太平洋沿岸國家最常見的太平洋巨牡蠣被美、加、澳、日等國作為生蠔食用的多是此品種,台灣主要的牡蠣近年來經過仔細的分類從原本認知的太平洋巨牡蠣成為它的亞種葡萄牙巨牡蠣。

此外常見的生蠔品種還有扁牡蠣(Flat oyster)、熊本牡蠣(Kumamoto)…等許多品種,在台灣澎湖、金門常見的石蚵也有人生食。由於牡蠣是濾食性的生物,因此牡蠣的口感受生長環境的水質及餌料生物不同而影響,所以很多人以產地來命名生蠔(如圖3),與品種無關。

圖1.市場中以產地為生蠔命名

生蠔名稱.jpg    

圖2.不同品種的生蠔

2.jpg  

生蠔的飽滿度由於易受天候影響,近年來新開發一種「三倍體」的生蠔。「三倍體」是利用人工的技術繁殖出具有不具繁殖能力性別基因的牡蠣,因此牡蠣可以「專心」的成長,且不受天侯影響不會排精排卵。但此種生蠔的人工大量繁殖技術仍不穩定且有基因改造之嫌,未來是否會普及仍有待觀察。

圖3. 「三倍體」生蠔

3.jpg  

2.尺寸的迷思

早期生蠔引進台灣時為了與市場中的牡蠣區隔,因此業者以牡蠣的尺寸來作為生蠔的標準,造成台灣消費者留下生蠔就是要「大」的奇特觀念。事實上一口一粒才是生蠔最適的尺寸,也才能品嚐出生蠔的美味。

圖4.30公分以上的大型生蠔

4.jpg  

大型的牡蠣是以炸或烤為主要的食用方式,許多進口的大型牡蠣甚至不是來自安全的產區,熟食時沒什麼問題,但每年也都會傳出生食造成中毒事件!

 

3.活生蠔的迷思

台灣許多店家習慣將生蠔養在水中,以延長生蠔的生命共營造「活的」最新鮮印象。事實上這是一個非常危險的方式!

圖5.錯誤的生蠔展售方式

5.jpg  

濾食的生蠔會將水缸中的各種菌跟著水一起吸進肚子中,因此即便原本是安全的生蠔一下水缸,很快就被養殖水污染了,成為不可生食的蠔了。而生蠔活著時體內的菌仍會持續增長,因此需以冷藏保存。

6.正確的生蠔展售方式

 6.jpg  

4.食用方式的差異

什麼是生蠔正確的食用方式?不一而足!

歐美由於有多樣化的產地,因此消費者喜歡有濃郁海水味的生蠔以品嚐產區之間的差異,餐廳多在開殼後不加清洗就將生蠔送上桌,因此常帶有些許殼屑。

澳洲生蠔由於缺乏多樣性的產地及品種,因此生蠔餐廳多強調Topping的變化,利用不用的Topping引出不同的口味。

日本生蠔的市場較晚開發,因此是歐、美、澳的綜合體,但融合了日本料理的特色因此加入了一些調味上的變化,而且配合日本廚師的習慣,生蠔開殼後需要一粒粒洗淨殼屑,口感更佳但少了天然的海味。

生蠔來到台灣就增加了更多的「台味」,除了延續日本式多樣化,澎湖清新小吃店開發出的「五味醋」口味更成了台灣消費者最喜歡的口味。

圖7.澎湖的「五味醋」石蚵

7.jpg  

2011.09.12初稿

2012.06.16更新

arrow
arrow
    全站熱搜

    湧升海洋 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()