代「漁書」:每至四月,自海洋綿亙數里,其聲如雷,海人以竹筒探水底,聞其聲乃下網截流取之

清代上海人秦榮光:黃魚,一名石首魚,首中有二石如玉,四月間,自洋群至,綿亙數里,聲如雷。網捕冰藏,船載而至,名冰鮮。一種春初先至而小,名黃花魚。其秋冬捕得者,俗稱火鮮。

 石首魚一覽

 

註:

 

回復力 族群倍增時間 (Ref. 69278 ) ,時間越長表示資源回復能力越弱

 

營養階:生物需求的食物由植物 ( 生產者 ) 1, 草食性生物為 2, 最高階的掠食者為 5. 營養階越高表示食物錬越長 , 不但食物錬容易產生斷鍊 , 需求的紙食物量也越多 (http://en.wikipedia.org/wiki/Trophic_level)

 

 

石首魚科是華中沿海重要的食用魚類,一群腦中有2顆耳石的魚類,這些肉食性的魚類生長在底層,在繁殖期(春天)常利用它們的膘(氣囊air bladder)發聲,用它們的耳石聽聲辨位。人們發現了石首魚這個秘密,就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們,因此中國人懂得吃這一類的魚已經很久了!在上海罵人笨叫作「黃魚腦袋」,在日本因為石首魚會像發牢騷般咕咕地叫因此把石首魚叫作「愚痴ぐち」,白口叫作「白愚痴」,黑喉叫作「黑愚痴」,黃魚叫作「黃愚痴」,加網叫 「油愚痴」 這些有趣的習慣都已經進入了大家的生活中。

 01魚尾

石首魚長像相近,都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石的型狀作為分類的依據,但是對於消費者來說仍是不易分辨,因此我們後頭會試著用一個較簡單的方式來分類。至於它們的膘及耳石長什麼樣子,就留給消費者在吃這類魚時自己去發現,也可作為食用的樂趣了!不過現在消費者買到的多是已經去除內臟的魚,看不到它們的膘;大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

0鮸

 

台灣近海野生的石首魚中,經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主,中型的石首魚以三牙及黃魚為主,小型的石首魚種類較多包括黑喉、帕頭、春子、加網都是。中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響,加上本身資源回復速度就慢,在野外幾乎已經看不到了,目前市場上看到的以養殖為大宗,養殖的鮸魚以 褐毛鱨及為主 。同為大型養殖魚種還有由美洲引進的紅鼓魚,因為成長速度快也頗受養殖戶喜愛。但是受到養殖成本的影響,這些大型的石首魚大多養到 1 公斤 以下就會出售,其實鮸魚還是要 5 -6 公斤 以上肉質才會緊實好吃

0黃魚 0三牙

 

  中型的石首魚首推大黃魚,在大陸大量養殖成功,所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的。黃魚就是要黃賣相才會好,人工養殖的黃魚通常都偏灰色,因此魚販出貨時以黃色素染色時有所聞,加上大陸許多部海養殖區受到陸地污染影響極大,以及黃魚快速的養殖過程導致甜味不佳,原本高價位的黃魚在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱 三牙 紅牙 則全部是野生捕撈,在台灣漁市場中偶爾看得到,數量原本就不多。

下圖:黑喉(黑口)及帕頭(白口)

0黑口0白口  

 

  小型的石首魚可分為 3 大類:穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是 黑口 ,穿黑衣住淺海有白嘴巴的是 加網 " ,穿白衣有 白嘴巴的是 白口 ”( 也稱帕頭 ) ,穿黃衣的是春子。這是作者歸納出來簡單的分法,不是分類學的學術法則,所以不是很嚴謹,但是方便消費者運用,八九不離十! 由於價格較低加上成長速度快,目前小型石首魚仍沒有商業化的養殖,而是以野生捕撈的方式供應市場,加上數量較多,反而是消費者可以常常吃到的野生石首魚。

下圖:加網

0春子

下圖:春子

0加網

吃石首魚時來認識耳石

1.2耳石

1.4耳石 1.5耳石 1.3耳石

最後來一個小考試 , 看看這些市場上的是什麼魚 :

A.1.1鮸

B.1白口

C.1春子

D.1黑口

E.1鮸

F.1鮸仔

 

參考資料 :

SINICA/台灣魚類資料庫

陳兼善/台灣脊椎動物誌

薛理勇/說魚道蝦

台灣種苗協會/台灣繁養殖魚介貝類

藤原昌高/魚便利帳

感謝東石魚市場吳純裕主任協助校對

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