多利魚在台灣名氣本來不大,但是本名被養殖越南鯰魚佔用後反而成為餐廳中大大出名。到底什麼是多利魚?

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從分類學來看,「的(ㄉ一ˊ)鯛科」的魚都可以稱為多利魚(Dory),而其中較常見的有”日本的鯛”(遠東海魴)及雲紋雨印鯛(雲紋亞海魴)。這2種魚以分佈在較淺水域的日本的鯛(日本俗稱馬頭鯛マトウダイ)較為常見,尤其在大西洋只有這一個品種所以早為歐洲人所熟知。雨印鯛(日本俗稱鏡鯛カガミダイ)棲息的水域較深,且只在南北太平洋及印度洋的發現,較不常被捕獲。多利魚成魚分佈在大陸斜坡(continental slope) ,幼魚則會在較淺的海域成長,馬頭鯛及鏡鯛最大體型可以達到8及3KG,魚齡長達12及45歲。

圖.多利魚的分類(中央研究院台灣魚類資料庫)

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多利魚屬於掠食性的深海洄游魚,在深海魚中生物量不算少,台灣漁民習慣以「赤鯮虎」稱呼這尾魚,因為這尾魚有大大的嘴可以吸食赤鯮!在台灣的主要產季為冬天到春初,小型的馬頭鯛常被拖網捕獲加上鮮度變化快因此價錢不高,但是較大型的一支釣的大型多利魚(包括馬頭鯛及雨印鯛)品質及價錢都也完全不同了!在日本高品質的多利魚可以切成生魚片薄片跟河豚相提並論,也很適合作火鍋、清蒸及油炸食用,多利魚肝被稱為是魚肝的極品!

圖.大溪魚市拍到的多利魚(市場稱呼「印仔魚(台語)」,意思是蓋了印章的魚)

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多利魚的英語名是「John dory」,起源於法文的jaune d'orée(黄色い辺縁をもつもの)」, 在歐洲通稱它為聖彼得魚(德國稱為Petersfisch、法國稱為Saint-Pierre、西班牙稱為pez de San Pedro),傳說基督教十二門徒的聖彼得從多利魚口中取得貢錢而得名、有一說是聖彼得在抓住這尾魚時在魚體留下指紋(黑斑),但是個人感覺因為多利魚側面的黑點看似錢幣的可能性更大。另外英語也有因為這魚側面好像箭靶而稱多利魚為標靶魚「target perch」。

圖.花蓮釣獲雨印鯛

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台灣消費者對這尾魚認識不多,所以多利魚才會輕易被仿冒。12月到1月是雨印鯛洄游到台灣的季節,我們也把握機會到雨印鯛出沒的花蓮-台東海域去尋找它的足跡!中底層洄游的雨印鯛群體出沒,在靠近海底的水域攝食小魚小蝦,但是由於出沒的海域水深達300公尺,因此使用長達30公尺的釣組在中底層水域找尋魚群。通常使用銀色醒目的小魚作釣餌以吸引大眼睛的雨印鯛注意,一旦找到魚群,兇猛的雨印鯛經常整群搶餌,因此釣友可以一竿釣獲整串的魚獲。在深水時整串的雨印鯛拉力極大,但是一旦拉到靠近水面時因為水壓驟減泳膘劇烈膨漲而失去了扺抗的能力,整串浮在水面變成”大肚魚”!

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新鮮的雨印鯛需要注意保持冷藏,也要注意不要被它體側大量的突刺刺傷。雨印鯛體內完全沒有暗刺,在保存良好的狀況下捕獲2天內可以生食,但是一旦鮮度不佳肉質會失去彈性成為低價魚貨!在台灣捕獲高級雨印鯛的機會不多,消費者不要被它奇怪的外表欺騙了,要珍惜品嚐雨印鯛的機會!

料理建議 : 生魚片(薄造), 鍋物, 鹽烤, 炸, 練製品, キモの味は絶品。

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條鰭魚綱 – 新鰭魚亞綱 – 的鯛目 – 的鯛亞目 – 的鯛科 – 雨印鯛屬 – 雲紋雨印鯛(雲紋亞海魴) Zenopsis nebulosa, 英文名John Dorey, Mirror dory, 日文名カガミダイ(鏡鯛/鑑鯛), ギン(銀)バト, 銀マトウダイ (まと), 法國名Saint-pierre

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