湧升海洋部落格

大家常在討論什麼魚最好吃？口感這回事沒有人說得算、就算同一個人口味也會有所改變，所以最好吃的魚永遠沒有標準答案！但是重要的是要懂得吃魚。

在過去50年海鮮的供應有巨大的改變，50年對於飲食文化不是一個很長的時間，但是對於現代科技的進步卻是很長的時間。在海鮮的供應上50年間最巨大的變化為：

1. 養殖漁業的興起 ： 50年前養殖只佔總產量的5%，今天卻超過50%。養殖漁業的魚跟野生捕撈的魚有很大的不同！
2. 冷凍技術的興起 ： 50年前沒有冰箱，大家都是吃現流魚(沒有冰哦!)或是鹹魚、乾魚、魚罐頭，今天冷鏈幾乎是所有海鮮的基本處理流程了。尤其冷凍的技術對海鮮的口感有很大的影響！
3. 更多樣的魚種 ： 50年內海鮮主要的身份從糧食變成美食，有了更多的要求；加上遠洋漁業的發展，以及更先進的捕撈設備出現，許多以前不存在餐桌的魚及料理方式紛紛出現，也改變了消費者對海鮮的認知！

在台灣過去主要因為供應的限制，不同地區對於海鮮有不同的認識，所以存在不同的排名，個人認為這些排名反應民間對海鮮的接受程度及期望，而不是美味程度，在過去排行榜出現的海水魚有：

午魚、紅魽(竹午)、紅衫(金鯧)、鮸魚、馬加(鰆)、嘉鱲、土魠(鰆)、鯧、赤鯮、馬頭、黑喉、春子、白腹(鰆)

午魚(四指馬鮁) – 午魚幾乎佔據所有排行的榜首，但是要以美味程度來評論，就要體型達到3公斤以上被稱為竹午的魚才是首選。午魚雖然可以長到10公斤以上，但是其洄游路線非常靠近岸邊，即使在岸邊以拋投方式垂釣的人都有機會釣獲，因此我們有理由相信在以沿岸漁業為主的年代，人們是有機會品嚐到這尾魚的！但是今天可以達到3公斤以上的野生午魚餐廳1斤絕對在4000元以上才吃得到，因此市場上的午魚大部分是來自人工養殖的200-300克小型魚，所以可以大量的以親民的價格供應，而口感也因為小型化而缺少了大魚應有的油脂及紮實。

竹午 (紅魽鰺) – 在澎湖竹午是紅魽的俗名，加上幾乎沒有捕捉到午魚的機會，所以我們推論澎湖人講的竹午就是紅魽。紅魽數量多加上冬天的油脂夠，因此在澎湖是接受度很高的海鮮！今天台灣市場中紅魽仍有許多來自野生捕獲，但是更多來自大陸的箱網養殖(俗稱飼魽)。紅魽的口感也因大小而不同，重量在2台斤以下的稱為紅魽筍，餐廳喜歡以1魚2吃(生魚片+煮湯)的方式供應。較大的紅魽則以生食為主。今天大家仍可以親民的價格品嚐到與50年前相同口感的紅魽，只是要注意要避免清費來自大陸衛生安全有疑慮的養殖紅魽。

紅衫(黃臘鰺) – 今天俗稱金鯧的紅衫也是早年接受度高的魚種，剛捕撈上岸的紅衫銀白的鱗片下會泛出淡淡的紅色，好像穿著一層紅色的薄紗所以被漁民稱為紅衫。在市場上更因為外型與鯧魚接近加上有金黃色的鰭所以被稱為金鯧。今天海中仍然有許多紅衫存在，但是由於這尾魚成長速度快加上對箱網養殖的適應力強，已經成為東南亞箱網養殖的新寵了！體型越大的紅衫肉質越好吃，市場中幾乎都是養殖的紅衫，要找到野生的魚並不容易！養殖的紅衫中又以澎湖箱網養殖的大型魚最接近天然的口感，選購時要注意來源，避免購買到衛生安全有疑慮的大陸及東南亞進口紅衫。近年來市面上紅衫已經是來自漁塭養殖的親民價家常魚，口感也不能要求太多，所以消費者很難想像金鯧為什麼會名列前茅…

鮸魚(日本銀身”魚或”) – 這尾石首魚中的老大哥在台灣也留存有”有錢吃鮸沒錢免吃”的諺語來形容這尾魚的好吃及昂貴。鮸魚在台灣西部海岸有幾個品種，但是最普遍的是俗稱水鮸或是七星鮸的(日本銀身”魚或”)。小型的鮸魚(3公斤以下)常被稱為鮸筍，肉質較鬆散油脂也不多所以得到水鮸之名，但是體型達到6公斤(10台斤)以上的鮸魚肉質就脫胎換骨成了佳餚了！由於鮸魚有相當的市場接受度，所以很早就開始了人工養殖。今天台灣市場上大部分的鮸魚是來自大陸的黃唇魚及黑毛鱨，體色較黑，但是由於養殖的環境及食物改變，所以不但失去了傳統鮸魚之所以得名的美味特質還存在衛生安全的疑慮，但是1公斤價格只要不到200元，所以幾乎佔據了整合市場，卻也打壞了人們對鮸魚美好的期望。

鰆魚(土魠、馬加、白腹)  : 這3尾大型的馬加鰆屬的魚都是傳統的好魚，分佈在台灣四周，一年四季幾乎都可以捕獲；但是在東北季風興起的冬季一直到隔年的春季才是鰆魚肥美的季節！這些大型的鰆魚目前雖然沒有人工養殖，但是多了許多來自東南亞的進口貨。鰆魚的價值不只在新鮮，還在於足夠的脂肪含量，這也是東南亞土魠所沒有辦法比擬的；在過去漁產較豐富的時代，這3種鰆魚都有一定的捕獲量，但是近年來魚獲漸少，土魠反而因為有較穩定的數量成為大型鰆魚的主流魚種，也保有傳統的口感！但是有部分較低價的魚(如名為石喬的棘鰆…)也會冒名頂替，因此消費者要注意買到的是不是在地當令捕撈的正確魚種。

嘉臘 ： 學名是真鯛的嘉臘是鯛魚之王，早年被視為最高級的魚類、用來作為各種喜慶場合的代表。嘉臘由於市場接受度高，很早就發展出人工養殖的技術，今天海中仍然有少量野生嘉臘的捕撈，由於野生嘉臘呈現獨特的紅色夾雜藍色星點以及清爽的口感，也是價格最高的嘉臘。今天台灣市場中的嘉臘卻早已是來自大陸衛生安全有疑慮的低價養殖嘉臘為主，而澎湖當地仍有少部分業者延續著傳統嘉臘養殖供應澎湖在地的需求。

赤鯮(黃背牙鯛) ： 跟嘉臘最接近的好魚就是體型略小的赤鯮，赤鯮也因為名氣不如嘉臘所以養殖業並未開發這尾魚的養殖，所以今天市場中的赤鯮仍然與50年前有著相同的口感！赤鯮體型較小，在大型宴會中也許上不了枱面，但是在小型聚會的場合仍是很受歡迎的魚種。最高品質的赤鯮仍是以一支釣的方式捕獲，近年來隨著漁業發達也有來自陷井籠及拖網的小型魚蝦大量捕撈，這些大量捕撈的小型魚由於品質較差價格也相對便宜許多，已經沒有辦法呈現赤鯮應有的美味，因此消費者選購赤鯮時要留意魚的捕撈方式。

馬頭魚：在台灣常見的有紅馬頭(日本馬頭魚)、金馬頭(斑鰭馬頭魚)及白馬頭魚3種，這些居住在較深水域泥沙地為主的魚類經常與赤鯮、魬鯛(盤子魚)一起被捕獲，由於紅色的魚較討喜所以以紅馬頭魚的價格最高，但是白馬頭魚體型最大，相傳是日本幕府德川家康最嘉愛吃的魚！今天市場上的馬頭魚仍然完全來自野生捕撈，價位以一支釣捕撈的最高，拖網捕撈的魚因為魚體保存較差所以價格相對差很多。今天市場上的紅馬頭魚體型也多偏小，經常介於200-300克間，如果有機會吃到一支釣捕獲重量達1斤的紅馬頭魚大家就可以回味一下這尾魚真正的美味了。

黑喉、春子：是2尾石首魚科較小型的魚，這些群聚在較淺的泥沙海底的石首魚喜歡以甲殼類為主食所以肉質鮮美，而且數量大容易捕獲所以價格較親民廣受大眾喜好！黑喉是黑”魚或”，棲息的水域較深，所以價格較高。春子是許多種類的叫姑魚及黃姑魚的通稱，棲息的水域較淺，量多易捕撈所以價格較低，是早期平民百姓可以經常消費的海鮮美食。這些魚種目前全部來自野生捕撈，價格及品質仍以一支釣最高，拖網大量捕撈的價格則非常低廉，量大時小型魚甚至被作為飼料的下雜魚處理。

如果以過去選擇的標準來替今天市面上的魚依照接受度作排名可能是：

1鱈2鮭3吳郭4巴沙5虱目6鱸7鮪8秋刀9黃魚10石斑

你心目中的排名呢 ?