烏魚是台灣傳統最重要的海鮮之一因此也留傳下來許多跟烏魚相關的文化 而其中有關於這個鹽水烏的諺語不但令人佩服老祖宗的生活智慧也是到今天都適用的知識

在依海為生的時代對海的知識是生存的關鍵過去烏魚是台灣最重要的經濟作物因此先民對烏魚有很多觀察而這句諺語也反應出先民知道烏魚有海水烏與淡水烏之別更巧妙的是以雞肉箍來作比喻. 雞肉箍是指雞腿肉代表比教紮實的口感也正確反應出在海中成長的烏魚跟淡水中成長的烏魚差別所在

現在我們透過科學研究也知道台灣烏魚有洄游的中國北方種及中國南海種(海水烏)以及不洄游喜歡棲息在河中的黑潮種(淡水烏).不過這個海水烏與淡水烏現在除了滲透壓不同造成的肉質差異之外烏還存在環境污染及養殖的飼料味(養殖烏魚大部分養在鹽度1%以下的淡水中)

不只是是鹽份的差異過去先民還很清楚產卵前後烏魚肉質也有巨大的差異 所以烏魚還有產卵前的正頭烏及產卵後的回頭烏之別以現在烏魚還有來自中國的轉載烏烏魚存在這麼多品質的差異加上生產者太偏重烏魚子輕忽了魚肉的保鮮許多吃過不好吃烏魚的消費者在不了解的狀況下對烏魚留下不好的印象只願支付低價購買甚至不願購買而這些低價烏魚多流入團膳市場 甚至進入校園午餐使得更多人不只是對烏魚印象不佳甚至影響到整體食魚的意願 !

因此在面對烏魚這個重要資源的利用時如合辨別烏魚的來源成了很重要的工作才不會被我們的老祖宗笑我們傻傻分不清什麼是好烏魚

生產方式

養殖

野生

來源

淡水

海水

台灣

淡水

中國轉載

台灣過流正頭

台灣

回頭

台灣新鮮正頭

估計尾數

300

10

10

60

40

10

5

估計比例%

70%

2%

2%

13%

10%

2%

1%

2018

捕撈時間

11

11

10-11月較多

12月初

至冬至前

冬至

前後

冬至後

2週開始

冬至

前後

異味

飼料及藻味

飼料味

油耗及藻味

腥味

腥味

肉質

鬆散

較緊實

鬆散

鬆散

鬆散

鬆散

飽滿

 

2018年漁季台灣上市的烏魚來看的烏魚大概只有2%品質尚可只有1%的烏魚是真正好吃的烏魚97%的烏魚都不能代表烏魚真正的美味!回頭看看教台灣製作烏魚子的日本人除了把烏魚子視為日本三大珍味之外[1]對烏魚肉也有極高的評價看來我們的食魚文化可以從重新認識烏魚開始!

 

後記

湧升最近在蘇的岳明國小推動的食魚教育中有一個令人印象深刻的事情,在吃烏魚的課程前,有一個班級的老師問了小朋友有沒有吃過烏魚?2/3的小朋友說吃過。問小朋友烏魚好吃嗎?一半的小朋友說不好吃!

學期結束調查這學期6次海鮮中什麼魚最好吃?答案是:烏魚!

不意外!因為我們提供最新鮮的野生正頭烏給小朋友吃!很多海鮮的美味不是用價錢來決定,是要用心來決定。用心生產﹑用心品嚐正是我們今天最需要面對海鮮的態度!

 

[1] https://www.zukan-bouz.com/syu/ボラ

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