野生VS養殖午魚.jpg

野生午魚(右)跟養殖午魚(左)你看出它們的差別了嗎?它們雖然都可以被稱為午魚,但卻是不同的物種 ! 養殖的四指馬鮁最大體型可以達到200CM,而野生的多鱗四指馬鮁最大體型不到80CM。 市場上經常以胸鰭的顏色來區分養殖(黃鰭)及野生(黑鰭),這個方法是滿有效的,但是不會100%準確,因為魚的體色經常會受環境及魚齡影響而改變。

比較準確的方式是比較鱗片的大小,相同大小的魚,鱗片較大的是體型比較大的四指馬鮁,鱗片較小是體型比較小的多鱗四指馬鮁。 但是這個比較對消費者意義不大,因為不管那種野生午魚只要大小相同口感及價格也相同,因此體型大小才是關鍵,一般來說半在台灣西部台斤以下稱為午仔白,半台斤到1公斤稱為午仔,1公斤以上稱為大午,2-3公斤稱為粗皮午,3公斤以上稱為竹午。在宜蘭也可以見到2種午魚(下圖),俗稱竹葉午的四指馬鮁(上)及體型較小俗稱粗皮午的五指馬鮁(下)這些說法並沒有絕對的標準,也隨著地區不同,但是”竹午”的好吃及高貴是絕對的,所以才會在傳統好魚排行中永遠魚列首位的現象。

竹葉VS粗皮.jpg

但是過去對午魚的認知無法套用在近來市場上大多數的午魚,因為現在市場上大部分的午魚是養殖的,基本上體型都在400公克以下。影響養殖午魚品質最重要的是藥殘,因為高密度的養殖午魚需要常態的使用歐索林酸(Oxolinic acid)[1],因此近年來大量出口中國的午魚大多以野生魚類的名義出口,規避藥檢。而進到台灣市場的午魚也是藥檢的高危險群,因此許多大賣場都避免販售午魚。2013-2018年台灣午魚生產方式及進出口統計如下 :

午魚/單位(噸)

2013

2014

2015

2016

2017

2018

養殖產量

4137

4059

4303

3434

9941

11697

野生產量

933

833

553

584

379

353

冷藏出口

263

4365

4619

6333

6788

7807

冷藏進口

0

26

33

15

8

11

冷凍出口

9

169

203

311

280

306

冷凍進口

0

19

21

9

46

46

資料來源:漁業署漁業統計年報&中華民國海關統計資料庫

註:漁業統計年報存在相當偏低誤差

近年來台灣也有低價午魚的進口,這些午魚主要來自印尼野生捕撈,但是來自熱帶水域的午魚價位雖然低廉,但是由於成長快速導致口感不佳也沒有油份,所以即使有些號稱採用先進的冷凍技術生產,但是無法改變口感不佳的本質,只是低價位低品質的本質卻嚴重破壞消費者對午魚的認知,加上低報逃稅的手段,衝擊台灣在地優質生產者的權益。

2018午魚冷凍進口

2018午魚冷藏出口

國家

重量/KG

平均單價NT/KG

國家

重量/KG

平均單價NT/KG

印尼

35,524

43.72

中國大陸

22,713,519

58.91

莫三比克

1,070

45.79

美國

69,842

332.77

越南

9,889

36.91

香港

7,392,124

131.79

 

 

 

新加坡

926

69.11

總計

46,483

42.32

總計

30,176,411

77.39

資料來源 : 中華民國海關統計資料庫

註 : 海關申報價格明顯大幅偏低(與美國貿易除外)

 

市面上也流行一夜乾也很適合養殖午魚,因為養殖午魚脂肪含量比較高,跟鹽很搭配。不過大部分的一夜乾不是一夜乾,只是鹽醃,因為一夜乾要經過低溫乾燥的程序,所以除了加鹽之外,也必需脫去至少10%的水份,提高魚的口味。

談了這麼多,最重要的是你要自已去品嚐看看養殖、野生及大午魚口感到底有什麼差異?至於進口午魚就省點錢不用去試了,真的不好吃 !

 

[1] http://vettech.nvri.gov.tw/AppendixEdit/report/1421.pdf

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