湧升海洋部落格

圖 : 一支釣漁船準備透過小三通裝載白帶前往中國的

白帶魚大概是台灣消費者最認識的海水魚了，長長銀白色扁平的身軀，看過一次準忘不了。但是為什麼自助餐店跟日本料理店一樣大小的帶魚價格不但有5倍以上的差異，吃起來也完全不同呢?

圖 : 進口帶魚

來到魚市場看看白帶魚本尊原來長得是有些不同，魚老闆還興高采烈的跟你說:我這個是油帶哦，比較貴的 ! 換到隔壁攤老闆說法又不同了: 那個是進口的啦，要吃就吃這個台灣現流的比較好吃。不對不對，另一攤的老闆說平平現流的，釣的跟網捉的就不一樣，你看我們這個釣的白帶魚全身銀光閃閃就可以知道有多新鮮了……可是媽媽說白帶魚身上的粉有毒要刷掉才能吃，你那個沒有刷掉能吃嗎?

圖 : 瘦帶

原來簡單的帶魚還有這麼多差異，讓我們來跟大家分享一下 ! 首先要認識帶魚的種類，台灣最常見的是俗稱瘦帶的”日本帶魚T. japonicus[1]”，許多物種的學名會以”日本”為名，因為在現代生物學開始建立學名系統時日本在生物學的研究上是亞洲首屈一指的，因此許多日本學者命名了亞洲物種就會冠上”日本”之名，不過捉最多而且吃最多帶魚的國家是中國，一年生產及消費都超過100萬噸，比全世界所有其他國家的量加起來還多。帶魚是中國沿近海漁業最重要的漁獲，為了增加帶魚的產量，1995年起中國甚至開啟了”伏季休漁[2]”的禁漁管理，成功將帶魚的產量從1年30多萬噸提高到100萬噸。日本帶魚的外觀比較瘦長，消費者更容易分辨的是灰黑色的鰭及黑白分明的眼睛。

圖 : 肥帶

另外就是數量較少俗稱肥帶或油帶的”白帶魚T. lepturus[3]”，稱為肥帶的原因是因為它的肉很厚，稱為油帶是因為它脂肪含量可以高達20.9%[4]，是瘦帶平均2%脂肪含量的10倍，加上肥帶1年出現在台灣的季節較短，數量也相對少很多，因此價格是相同體型的瘦帶2倍以上也就很能理解了 ! 從外觀來判斷肥帶也不太難，因為肥帶有淡黃色的背鰭，以及淡黃色的眼白，如果可以看到全魚也很容易發現肥帶的體型比較寬短。

但是在台灣市場上還常見到另一種魚販稱為油帶的”南海帶魚T. nanhaiensis”在台灣雖有少量捕獲，但是市場上卻很常見，卻幾乎都是由印尼進口的，這些來自較熱帶水域的帶魚由於成長環境水溫較高，因此肉質較柴，雖然價格略高於同是進口的瘦帶，但是相同體型的南海帶魚價格比台灣的瘦帶還便宜卻以”油帶”之名販售，因此讓很多人對油帶留下不好吃的印象。如何從外觀辨視南海帶魚呢? 它跟肥帶一樣有較寬較短的體型，但是南海帶魚的鰭跟眼白都是鮮黃色的。

台灣海域還有包括沙帶L. savala[5]，及狹顱帶魚T. cristatus,等市場上較少見、體型較小的帶魚在，以及被誤認為帶魚、被稱為地震魚的”皇帶魚Regalecus glesne[6]”，並不是消費者餐桌上常見的的白帶魚。

圖 : 許多冷凍切塊帶魚是由中國進口的

影響白帶魚品質的因素除了物種不同之外，捕撈方式也有相當的影響。白帶魚最主要的捕撈方式是拖網，但是因為拖網會對魚的外表產生較大的磨擦，以及大量魚獲的擠壓，對細皮嫩肉的白帶魚表皮產生較大的傷害，因此價格比較差。數量次大的是近年在台灣東北部盛行的一支釣，由於魚體沒有碰撞、沒有擠壓，因此價格最高。再來是刺網，雖然刺網會在魚身留下網痕，但是沒有擠壓，而且可以有效篩選大型的帶魚，是冬季捕捉高品質肥帶最有效的漁法。另外定置網也會捕撈一定數量、大小都有的帶魚!

除了品質之外，許多人會爭論到底什麼魚法才是可永續的漁法?在白帶魚的例子我們可以看到中國的休漁配套下，底拖網捕撈白帶魚的產量也可以持續備增。而台灣東北一支釣雖然被視為是可永續的漁法如果不加管理，資源永續性也可能被嚴重傷害。放眼世界許多拖網漁業都取得海洋永續標章，因此我們需要認知永續來自有效的管理，不要再以什麼魚種或是漁法作為漁業是否可永續的判斷準則。

最後跟大家分享3個一般消費者對白帶魚的迷思 :

Q.油帶不好吃 : 因為許多東南亞的”南海帶魚”被當成油帶，使消費者對油帶留下不良印象。

Q.白帶魚有毒 : 在過去沒有冷藏的時代分解快速的帶魚由於容易腐敗造成食品中毒。現在台灣冷鏈完整，生產者對品質管理也有一定的觀念，因此容易分解反而有容易消化的好處。

Q.白帶魚身上的粉必需刷掉才能吃 : 白帶魚身上的鱗在腐敗的過程會變成粉狀脫落，新鮮的帶魚是光亮無粉的。很多粉的魚是鮮度較差的魚，連粉都掉光的魚是鮮度最差的魚。新鮮的白帶魚皮有很多營養，是不需要硬刷掉再吃的。

          吃了這麼久的白帶魚，下一次好好認識跟品嚐一下白帶魚這麼多的差異 !