大圓鱈[1]Patagonian toothfish (Dissostichus eleginoides)，俗稱美露鱈(Mero)或智利大海鱸(Chilean seabass)，是生活在南極附近大陸斜坡的深海冷水大型魚，最大體型可達100公斤壽命超過50歲。在遠洋漁業現代化發展之下，這尾棲息在南極遙遠深海的魚類也被人類發現後大量捕撈。但是缺乏陽光的南極深海不是一個生產力旺盛的水域，沒有大量的食物，因此在那邊生存的魚類長得快生得多會有食物不足的問題不利生存，反而需要有較長的壽命及較慢的成長速度才有機會繁衍。這種低回復力的魚類資源在面臨現代化漁業的命運可想而知，因此國際間透過立「南極海洋生物資源養護委員會[2] 」（Commission for the Conservation of Antarctic Marine Living Resources, CCAMLR）來進行捕撈及貿易的管理。台灣早年大量進口的圓鱈主要來自逃避管理的IUU漁業捕撈，2018年起台灣才正式公告大圓鱈的進口必需有CCAMLR核發的出口證明才能合法申報輸入台灣[3]，由於產量減少及開始導入管制，因此大圓鱈的價格近年在台灣飛漲，輪切魚排每公斤網路價格都在1500-2500之譜。
圖1.世界圓鱈產量
在過去大圓鱈因為存在盜捕及逃漏稅的問題，因此一直不是我們建議的品項；而近件來的高價使得大圓鱈離台灣消費者更遙遠了 ! 但是台灣在地海鮮有一尾口味更勝大圓鱈的傳統好魚卻被大家遺忘了，那就是”春鮸”。在澎湖過去就有”春鮸冬嘉臘”的俗諺，這個說法好比日本人說”寒鰤”一般，因為在特定季節的特定魚種有更勝其他季節的美味，成為另一個等級的商品，因此要給它另一個名稱。
圖2.中國養殖鮸魚以低價橫行台灣市場
鮸魚在過去是大家認定的珍貴海鮮，不是名列台灣傳純十大好魚榜，更有有錢吃鮸、沒錢免吃之諺。可是今天消費者多不識鮸魚的美味，這也難怪，因為有很長一段時間市場充斥著來自中國的走私低品質養殖鮸魚，現在走私數量少了，但是仍有低報逃稅報關進口、以低價在台灣銷售，不明究理的消費者踩雷後對鮸魚留下不良印象。
圖3.台灣野生美味的”春鮸”
台灣野生的鮸魚以銀色的”日本銀身(魚或)”為主，由於它側線上有一排黑色斑點，所以也被稱為七星鮸，日本人則直接稱它為”大鮸魚(オオニベ)”。小隻的鮸魚台灣俗稱為”鮸筍”，成熟後肉質會因為成熟而更美味，成為真正好吃的鮸魚。鮸魚的分佈範圍很大，在整個印度洋及太平洋的熱帶及溫帶沿岸水域都可以發現他們，在澳洲、非洲都有許多野生鮸魚的研究，可惜台灣對它們的科學調查很少。不過台灣人對鮸魚的美味倒是有久遠的認識。
圖4.輪切是大鮸魚主要的分切方式
大鮸魚可以長到200CM，但肉質並不會像許多大型洄游一般硬實，而保有石首魚一貫不過硬也不偏軟的口感，更有層層的肌肉紋理及豐富的鮮味。現捕新鮮的野生大鮸魚也常被日本人當作生魚片食用。大鮸魚幾乎適合各種烹飪方式，而鮸魚會發振動聲的大大泳膘更是中國大名頂頂的”花膠”，也就是”鮑、參、翅、肚”中的”肚”。但是個人建議最適合的家庭烹飪方式是蒸、鹽烤跟紅燒。而最佳的用途就是取代遠道的南極大圓鱈，是一個更在地化的好選擇。
圖5.各式鮸魚料理
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