湧升海洋部落格

 

動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠

鰆魚的英文是Spanish Mackerel, 也就是西班牙鯖魚. 它是鯖魚家族的一員, 可以理解為什麼叫Mackerel, 但為什麼獨厚"西班牙"? 不太瞭解!不過令人連想起"神鬼戰士"中的"西班牙人"那種英勇的形象.

 

鰆魚是台灣在地最受消費者認同的大型海水魚，常見的鰆魚是馬加鰆屬的5種鰆魚。其他也叫鰆魚的還有鰆魚的近親；俗稱煙仔虎的齒鰆，及俗稱石喬的棘鰆；以及帶鰆科的表親、俗稱細鱗油魚的薔薇帶鰆，以及俗稱粗鱗油魚的鱗網帶鰆。這些鰆魚的美味不及鰆魚,因此價格也有很大的差異。(下圖左油魚,右煙仔虎)
  

民間傳說土魠魚羹起源於清朝康熙年間，福建水施提督施琅來臺，施琅愛吃鰆魚，當時人們就稱鰆魚為「提督魚」，後來從提督魚轉音為土魠魚。但是根據中研院台灣史研究所鄭維中的研究，土魠的名稱是來自葡萄牙「Dorado」，而土魠魚羹的作法也與葡萄牙的料理方式接近。在日本有名的是日本馬加鰆（さわら），不但是生魚片的頂級食材，也是「冠婚葬祭」必需的魚。在日本さわら也是出世魚，50公分以下稱為さこし，50-60公分稱為やなぎ，60公分以上的才能稱為さわら。

台灣四週海域全年都有鰆魚的蹤跡，一般在秋分以後大量洄游到台灣海峽，如淡水有馬加，鹿港有白腹鰆，澎湖、台南周圍海域有土托鰆等。鰆魚的品質不但受品種影響，受季節的影響更大！每當東北季風在台灣海峽吹起，就進入鰆魚肥美的季節了！冬天的鰆魚以澎湖及台南海域產的土魠最負盛名，越冷的寒流土魠的買氣越盛，年關將近時澎湖市場競標土魠及白腹仔，10公斤的大傢伙競標價動輒上萬，買家毫不手軟，在市場上切片的上等鰆魚轉手間就以每兩60元轉手賣出，肥碩的鰆魚正是豐年的象徵。上等的肥滿鰆魚魚肉切面可以看到閃爍著油光，用手觸摸時可以輕易感受到魚油的存在，下鍋後馬上香氣四溢，入口瞬間滑嫩鮮甜的滋味最能展現出鰆魚的價值；乾煎、清蒸、煮湯樣樣合適！

當然台灣市場中的鰆魚不是都有相同的品質，來自東南亞的鰆魚也充斥市面，還有台灣遠洋捕撈的鰆魚也可以標示台灣的土魠。雖然所有的海洋生物都是珍貴的，但卻有不同的用途及價值。市面上常見的冷凍土魠魚羹也多是鯊魚肉冒充的，另外還有飽含人體無法消化的「腊」成分，俗稱「油魚」的帶鰆近年來也給鰆魚帶來負面的形象！事實上生命無所謂好與壞，端看使用的人存的是善心還是惡念！

以下是一些鰆魚外觀簡易的區分說明，消費者下次進到市場時可以看看你認得出架上的鰆魚嗎？

 

土托Scomberomorus commerson 土托鰆(鰆)：是最具代表性的鰆魚。側線不分枝，體型最圓，體側有約50條不規則褐色縱帶。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.5
最大體重:70KG
最大體長:240CM
疏齒Gymnosarda unicolor 中華鰆，俗名疏齒或大耳。體型最大，有泳鰾，側線呈S型。	生態回復力:4.5-14年
營養階:4.5
最大體重:131KG
最大體長:248CM
馬加Scomberomorus niphonius 日本馬加鰆：俗名馬加。無泳鰾，側線分枝且明顯彎曲。體型側扁而瘦長，體側多斑點。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.5
最大體重:7.1KG
最大體長:100CM
白腹仔Scomberomorus guttatus 台灣馬加鰆：俗名白腹仔。無泳鰾，側線分枝，彎曲不明顯。體型側扁，頭較大，體側有3-4列暗斑。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.3
最大體重:
最大體長:76CM
闊腹Scomberomorus koreanus 高麗馬加鰆；俗名闊腹。無泳鰾，側線分枝，彎曲不明顯。體型側扁，頭較小，體側有4-5列暗斑。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.2
最大體重:15KG
最大體長:150CM
石喬Acanthocybium solandri 棘鰆；俗名石喬。側線分枝，彎曲不明顯。體長而側扁，體側有約24-30條不規則暗色狹縱帶。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.4
最大體重:83KG
最大體長:250CM
油魚Lepidocybium flavobrunneum及Ruvettus pretiosus 鱗網帶鰆（細鱗油魚）及薔薇帶鰆（粗鱗油魚）：體一致為帶明亮光澤之暗褐色，隨著成長而漸黑。一般為底拖網、延繩釣或鮪釣之漁獲物。食用魚，餐廳常作為生魚片的材料，油脂多，故有油魚之稱，但肌肉及肉臟富含蠟質油脂(Wax，一種高熔點，且不溶於水的有機物質)，不易消化，多食易導致腹瀉、嘔吐，應避免食之。	生態回復力:4.5-14年
營養階:4.3/4.2
最大體重:45/63KG
最大體長:200/300CM
烟仔虎Sarda orientalis 東方齒鰆；俗名烟仔虎。體紡錘形，橫切面近圓形，具強大而尖銳齒1列。體背側藍灰色，並且有許多暗色縱紋，腹側淺色。	生態回復力:1.4-4.4年
營養階:4.2
最大體重:10.7KG
最大體長:102CM

 圖1康氏馬加鰆

圖2中華鰆

圖3日本馬加鰆

圖5(上)高麗馬加鰆(下)日本馬加`鰆

圖6棘鰆

圖7油魚

圖8齒鰆

原文2009.11.25

2013.12.22修改

2020.03.08