湧升海洋部落格

自從台灣經常爆發食安問題之後，台灣的店家就有了一個獨特的風景：牆壁上、窗戶上四處是檢驗單，每多一個食安問題，牆壁上就多一張檢驗單，越貼越多，消費者或許也覺得「有檢驗有保庇」，但這些檢驗單，能夠確保食安嗎？
在回答這個問題之前，我想先跟大家分享阿拉斯加鮭魚的故事。

1. 南半球也有天然的野生鮭魚，錯。

2018年台灣總共進口了2萬2千5百公噸鮭魚， 其中大約98．6%是養殖鮭魚(主要種類為大西洋鮭魚，也包括帝王鮭、銀鮭在內的太平洋鮭魚)，只有不到1%是野生鮭魚。養殖鮭魚口感偏軟，而且帶有明顯的飼料味，雖然口感較差，但因為供應穩定且油脂較多，反而成為消費者印象中鮭魚的代表。野生紅鮭口感較紮實，甜而不膩，共有5 個品種，品質與價格差異都很大。2018年台灣進口的野生鮭魚，一半以上是低價且缺乏良好資源管理的俄羅斯鮭魚，而較高品質且有環保標章1的阿拉斯加野生鮭魚，僅有不到0.5%[備註]海洋環保標章是聯合國糧農組織（FAO）為了推動海洋永續利用而提出的主張，作法包括建立追溯資訊、資源與漁業評估及管理方式等規定，範圍包括野生及捕撈海鮮。湧升供應的野生紅鮭同時具備阿拉斯加的RFM（Responsible Fisheries Management，負責任漁業管理認證制度）及MSC（Marine Stewardship Council，海洋管理委員會）這2個符合FAO海洋環保標章規範的環保標章。

  
圖1.Jonathan與女兒一起釣阿拉斯加野生鮭魚
鮭魚，橘紅的肉色穿插白色的脂肪，充滿脂肪的柔嫩口感，不但是生魚片的要角，也是家常料理的常客 – 這就是鮭魚嗎？是的，這是近40年現代工業化的箱網養殖(Marine Cage Culture)鮭魚，不論是大西洋鮭(Atlantic Salmon)、鮭鱒(Salmon Trout)、銀鮭(Coho Salmon)還是帝王鮭(King Salmon)都已在挪威、加拿大、愛爾蘭、日本等國家被馴化及大量養殖，甚至不存在鮭魚的南半球智利、紐西蘭、澳洲等國也不缺席。養殖鮭魚一族逾200萬噸的年產量不僅穩居全球海洋養殖之冠，養殖鮭魚的口味也深植大多數消費者心中！

2011年10月27日TVBS新聞台來我們小館採訪後播出鮭魚介紹, 大部分的資料是正確的, 但仍有些需修正的內容 :
1. 有位魚販告訴TVBS記者說他賣的是"澳洲野生鮭魚",還大張旗鼓的比較他的野生鮭魚跟其他養殖鮭魚的不同..... Wrong ! 鮭魚是北半球的冷水性魚類, 天然鮭魚出現的最南端是台灣(櫻花鉤吻鮭), 因此南半球是沒有鮭魚的 ! 新聞中出現的"澳洲野生鮭魚"是養殖的 !
  
2.市面上9成的鮭魚是養殖的.....Correct ! 上圖是台灣1999-2009年鮭魚進口量, 野生鮭魚大多是來自日本作便當/看助餐用的低價白鮭(或稱秋鮭). 這些低價野生鮭魚肉色有很大的差別, 有些肉色較紅的也被部分供應商以高價供應有機商店, 當成高品質野生鮭魚銷售. 其實品質上有很大的差別, 消費者自己比較就知道差多少了 !

野生鮭魚在商業上有5個主要的種類：
 
帝王鮭Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha)，

在阿拉斯加有一句話「生命如果沒有鮭魚就會完全走了樣 – Life would be different without salmon」。這句話深刻地描述出鮭魚對阿拉斯加的重要性！事實上，在有鮭魚分布的北半球沿岸地區，鮭魚是傳統漁村的重要食物，也是商業漁民的主要捕撈對象，在先進的地區鮭魚更是人們休息遊釣的主角。鮭魚的存在自古至今對鮭魚分布的地區居民扮演著非常重要的角色。在自然生態中，鮭魚大洋洄游、溯溪產卵的特性主動地將大海中的養份帶進陸地，以它的身軀支撐著天空中的海鷗、老鷹等飛鳥、陸地上的熊、狼等走獸及水中的鯨魚及鯊魚的生存。
 
1970年代起，隨著挪威成功地發展鮭魚箱網養殖，拯救了因過度捕撈而陷入困境的漁村生計，提供全球人類生存發展需要的食糧供給新方式。鮭魚對人類生存的貢獻與影響也從北半球進入南半球。南半球國家包括智利、澳洲等已發展出年產量100萬噸以上的箱網養殖鮭魚產業。箱網養殖鮭魚以大西洋鮭魚(Atlantic salmon)為主，另有鮭鱒(Salmon trout)及帝王鮭(King salmon)及銀鮭(Coho salmon)。

  很高興今天收到Jonathan的回電, 補充他們家釣鮭魚的故事, 全文如下:
Steven, sorry I haven't got back to you sooner. I've been busy fishing and the last couple of days getting the family onboard and settled. What is your time frame on this project? I could provide more detail and pictures easier when I get home in about a month from now.   
 
My dad moved up from california in the late 1960s. He got a job on a troller and decided that is what he wanted to do for a living. At the time, people told him that there was no future in that fishery. Not only has he supported his family for the last 40 years from trolling for salmon, now his two sons troll as well. However when someone asks me about getting into trolling I usually tell them that there isn't much money in it and that you have to like doing it to be successful. It is true most of the time.

 
野生鮭魚由於產量及產季不定，且捕撈後之規格及品質也不一，因此相當依賴人工的作業方式進行產品的加工，因此在加工的成本上遠較養殖鮭魚高，品質的控制也較不容易。大部分的野生鮭魚被捕獲後以冰藏的方式將鮭魚運送至加工廠進行下列加工流程：
1.分類：不同種的鮭魚可能被混合捕撈，因此第一步要先將不同種的鮭魚分開，