湧升海洋部落格

烏魚色鯔黑因此也名鯔魚，是中國人最早認識的海鮮之一；夏商時期安陽殷墟出土物中就發現與獸骨混雜在灰坑中的烏魚骨，推測當時就開始食用烏魚。在中國古書中對烏魚的記載很多，唐朝起烏魚及烏魚子已是上貢皇帝的珍品了！為了捕捉烏魚，大陸延海漁民年年追逐烏魚經由澎湖來到台灣並定居在台灣，烏魚可以說是開啟台灣大門的金鑰匙。荷蘭佔領台灣時即對捕撈烏魚的魚民徵稅，鄭成功更以發放烏魚旗作為課稅的依據，烏魚是早期台灣最重要的經濟作物之一。

圖左:烏魚海水養殖場/圖右:捕撈上市

圖左: 取卵/圖右: 清洗生卵
近年來漁船捕撈能力大增，天然烏魚大量減產，加上養殖技術精進，養殖烏魚成為市場的主力，且品質不下野生烏魚。養殖烏魚以採集烏魚卵為主，5兩以上的烏魚子需要3年的母烏魚才能取得，因此特別珍貴。烏魚子的製作需要大量的手工，由取子→清洗→整型→鹽濆→去鹽→整型→曬乾（5-20日）→壓實(5-20日)，每一片高品質的烏魚子上桌前經過50道以上的手續，難怪有「烏金」之稱。

圖左: 鹽製/圖中:曬烏魚子/圖右:壓實

好的烏魚子需要具備的特點包括：

外觀－形狀對稱肥滿、厚薄均一無破損、呈現均勻橘紅色且無黑斑、可透光。

風味 – 香而不腥、無油耗、鹹度適中，品嚐後齒頰留香。

質地與口感 – 手壓烏魚子表面無指痕，軟硬適當，切片內部組織綿密具延展性、有嚼勁不黏牙。

最重要的是要有產銷履歷的衛生保障才能吃得安心！