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目前分類:魚類 (27)

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八斗子.jpg

圖 : 一支釣漁船準備透過小三通裝載白帶前往中國的

白帶魚大概是台灣消費者最認識的海水魚了,長長銀白色扁平的身軀,看過一次準忘不了。但是為什麼自助餐店跟日本料理店一樣大小的帶魚價格不但有5倍以上的差異,吃起來也完全不同呢?

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鯖魚是台灣沿近海漁業最重要的魚種,台灣的鯖魚主要分部在台灣的東北方海域,以花腹鯖為主、白腹鯖數量較少。南方澳是台灣鯖魚最重要的漁業基地,早年的鯖魚是大船載小船去外海用一支釣捕撈,就是有名的「釣槽」,漁獲量少風險高,但在漁獲量小的時代也為漁村堆起巨大的財富;隨後由日本引進大型圍網,讓台灣鯖魚的產業由家計型變成工業化的生產,帶動鯖魚罐頭加工廠及冷凍廠在蘇澳地區的發展,也為大量增加的鯖魚產量找到好市場。

2000年後,台灣業者更將大型圍網與拖網結合成為「扒網」,可以大幅降低投資、提高漁獲效率,成為主流的漁法,雄霸一時的鯖魚大型圍網也在2013年走入歷史。許多現代化的電子設備搭配扒網的使用,更大幅提高了鯖魚的產量,但也同時替這個資源帶來超量使用的威脅。

2013年政府開始了鯖魚的捕撈管理,部分鯖魚的資源開始回復。隨著產量下滑,鯖魚的價格卻也持續下滑,鯖魚到底出了什麼事?

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鬼頭刀又稱鱪魚(註1),是夏季的盛產魚種,台灣捕撈了全球約10%的鬼頭刀,包含遠洋與沿近海漁業都有,其中有將近九成都是外銷美國,台灣餐桌上反而比較少見。

今年鬼頭刀的市場價格大跌,出口美國市場受阻是一大主因。儘管鬼頭刀是台灣漁業第一個執行FIP且登錄國際網站的魚種,但卻因未落實卸魚申報,傳出將東南亞捕撈的鬼頭刀出口轉運美國事件,導致美方退運影響行情。

此外,主導美國海鮮消費風向的 Fish Choice於2018年把來自台灣及秘魯的鬼頭刀列為「應避免食用」,更對台灣的鬼頭刀產業雪上加霜。鬼頭刀是具有良好生態回復力且美味的魚種,如何加強管理,讓牠成為台灣的代表性魚種,值得大家一起了解。

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烏魚子.jpg

先前與大家分享,今年受氣候影響,不用雌激素的養殖烏魚收穫量少,但野生烏魚卻大豐收!顯示過去我們對烏魚的了解真的還不夠多!這次我們來探討台灣烏魚的主角 – 烏魚子吧!
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烏魚是台灣傳統最重要的海鮮之一因此也留傳下來許多跟烏魚相關的文化 而其中有關於這個鹽水烏的諺語不但令人佩服老祖宗的生活智慧也是到今天都適用的知識

在依海為生的時代對海的知識是生存的關鍵過去烏魚是台灣最重要的經濟作物因此先民對烏魚有很多觀察而這句諺語也反應出先民知道烏魚有海水烏與淡水烏之別更巧妙的是以雞肉箍來作比喻. 雞肉箍是指雞腿肉代表比教紮實的口感也正確反應出在海中成長的烏魚跟淡水中成長的烏魚差別所在

現在我們透過科學研究也知道台灣烏魚有洄游的中國北方種及中國南海種(海水烏)以及不洄游喜歡棲息在河中的黑潮種(淡水烏).不過這個海水烏與淡水烏現在除了滲透壓不同造成的肉質差異之外烏還存在環境污染及養殖的飼料味(養殖烏魚大部分養在鹽度1%以下的淡水中)

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2010年起受到野生烏魚捕獲量快速下降的影響,湧升中止了對野生烏魚的利用,改採用養殖烏魚及烏魚子。但是因為養殖烏魚使用雌激素的問題,我們一開始就只選用比較不受影響的3年烏,而不是成本較低的2年烏,並且持續跟養殖烏魚的朋友們溝通不使用雌激素的可能性?2016年首次取得無雌激素的3年烏魚,但是2017年再度合作養出的2年烏魚雌魚的卵明顯偏小,令我們直接聯想到雌激素不只對雌雄比例有影響,對魚卵的重量應該也有很大的影響。

在我們持續對雌激素的關切之下,部分飼料大廠也停止違法烏魚變性飼料的供應,主管單位也開始研究合的單性雌烏魚苗的生產。小部分養殖戶也改採人工篩選的方式來養殖烏魚,但是大多數的烏魚養殖仍然繼續雌激素的使用;爭辯著要我們提出使用雌激素的危害證據!近年來依賴捕的烏魚苗供也開始吃緊,2018年更可能受到高溫的影響導致養殖烏魚普偏欠收,我們的無雌激素養烏魚供應中斷了!

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黑喉與三介娘仔.jpg

「偌有錢,黑喉都會盤山過嶺;偌無錢,三介娘嘛無才調踉入戶」
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甑島(こしきじま)是日本鹿兒島西方的一個島嶼,也是日本丁香魚(キビナゴ)最重要的產區.為了保留丁香魚與美麗大海甑島的漁民在捕丁香魚有6條公約稱為「漁師の約束[1]:

1.     5-6月產卵期產卵場禁捕

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大家常說吃海鮮要當令,只是大家卻不知道當令有什麼海鮮?今天跟大家介紹一個農曆4月的當令海鮮 煙仔!

煙仔俗稱煙管仔,是花鰹屬的鰹魚,有平花鰹跟扁花鰹2種,也是最小最常見的鰹魚。在台灣常見的鰹魚還有體型較大的巴鰹(俗稱花煙,胸鰭後方有3個黑點)及正鰹(俗稱倒滾,肚子有4-5條黑色縱帶)。鰹魚的肉都是紅的,而跟鰹魚容易弄混的齒鰆(俗稱煙虎)肉則是白色的,而且黑色縱帶是在背部。

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  • Feb 27 Fri 2015 15:49
  • 鮸魚

    1  鮸魚是石首魚中的老大哥也是台灣西岸許多漁人釣客冬末春初追求的目標。鮸魚的好吃在台灣是有名不管是「有錢吃鮸、沒錢免吃」的俗諺或是更精準的「春鮸冬嘉臘」鮸魚盛產季,還是一午、二鮸、三土魠、四迦魶種種地方對魚的偏好排名,鮸魚在我們的生活中都不缺席!

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台灣西岸的鮸魚在秋天就從開始從北方往南遷移,在離岸很近的淺水中也可以發現它們的踪跡,所以在漁業不發達的時代人們也有機會捕捉及品嚐到它們。一般來就年輕的鮸魚多出現在比較淺的水域,大型鮸魚的成魚則比較少進到淺水區,小型一支釣釣到10台斤鮸魚就算是大鮸了,但是在生理上這些10斤的大鮸還沒成熟,就更不用提大量被釣獲3斤以下俗稱鮸筍的小鮸魚了!體型達到10公斤的成熟鮸魚需要6年的時間來成長。

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  • Feb 26 Thu 2015 07:49
  • 春子

叫姑魚  鱗鰭叫姑魚 - 春子, 也有人叫它帕頭仔, 不過春子還是比較多人對它的稱呼, 春天是這尾魚數量最常被捕獲的時候,大型的春子可以超過300克, 但是一般捕獲還是以200克上下居多.

台灣西部海域冬天從嘉義到基隆最常見的就是它, 石首魚家庭中的小老弟. 由於數量多, 棲息地離岸又近, 因此早期的消費者對這尾魚就有深刻的印象.
在糧食不足的年代更是美味的家常海鮮代表.那個沒有冰箱的時代大家常把這尾魚用鹽醃起來或曬乾的方式保存,這也是這尾魚美味的食用方式 !

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  A                                 

黑鯛台語俗稱「黑格」,是鯛科中最為人熟知的代表,在台灣早期留傳有「烏格仔假赤翅」的諺語。鯛科魚種類極多,由於黑鯛主要分佈在淡海水交際處,也是人類捕撈魚類最活躍的地點,因此在各地的記載中都不缺席。在台灣俗稱的黑鯛就包括6個品種,俗名稱中多有個「格」字(黑格、白格、沙格),黑牛是漁民給一些體型巨大蠻力如牛的黑格取的別名,這些黑牛多是屬於台灣棘鯛這個品種。

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明朝時這尾魚的名稱是「烏頰」[1],在愛吃魚的香港則以「魚立」[2]來稱呼這一類鯛魚,黃腳魚立就是赤翅仔,黑魚立就是黑格,金絲魚立就是枋頭,紅魚立就是嘉臘魚,波魚立就是赤鯮,扯旗魚立就是盤仔魚。

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    最常聽到跟馬有關係的魚有海馬及馬頭魚,但是吃過或是喜歡吃海馬的人遠少於馬頭魚。馬頭魚中以紅馬頭最為討喜,不但肉質細密容易烹調,紅色的外表也很討喜,實在可以是馬年新年最具代表性的魚!

馬頭魚1

圖:在彭佳嶼釣獲的日本馬頭魚

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代「漁書」:每至四月,自海洋綿亙數里,其聲如雷,海人以竹筒探水底,聞其聲乃下網截流取之

清代上海人秦榮光:黃魚,一名石首魚,首中有二石如玉,四月間,自洋群至,綿亙數里,聲如雷。網捕冰藏,船載而至,名冰鮮。一種春初先至而小,名黃花魚。其秋冬捕得者,俗稱火鮮。

 石首魚一覽

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  • Nov 15 Fri 2013 07:12
  • 鰆魚

 

動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠

鰆魚的英文是Spanish Mackerel, 也就是西班牙鯖魚. 它是鯖魚家族的一員, 可以理解為什麼叫Mackerel, 但為什麼獨厚"西班牙"? 不太瞭解!不過令人連想起"神鬼戰士"中的"西班牙人"那種英勇的形象.

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1maaji  

 大家常聽到竹筴魚是什麼魚?眾說紛云。拜台灣沒有法定魚名這一回事,怎麼說都沒犯法,難怪大家一頭霧水!依照台灣魚類資料庫的資料顯示,世界竹筴魚屬(Genus Trachurus)的魚就有15種,但是在太平洋西岸的只有『日本竹筴魚一種,因此台灣市場真正的竹筴魚[1]只有一種:就是「鰺(硬尾)」鰺的日文是「アジ」,依照日本農林水產省的資料,日本有6種常見的魚種都可以稱為鰺魚[2],比較日本與台灣2地市場常見鰺科的魚名如下:

標準和名

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花身1  花身2  

花身雞魚與其他雞魚類都會用膘囊磨擦發出咕作為溝通用途,因此有雞魚之名。起浪後浪潮大量沖刷底土及岸邊帶來大量的食花身雞魚喜聚集浪腳下索食漁民易於此時捕獲其他時候花身雞魚量少價高

廣鹽性的花身雞魚活躍於河在淡鹹水交替的水域中因有大量的餌食因此也是花身雞魚常現身之處。花身雞魚是小型低階魚類,喜歡群聚;兼具生命週期短且繁殖力強因此很早就發展出人工完全養殖。但由於成長速度慢養殖效益不佳因此少人養殖。

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  • Jul 24 Tue 2012 08:20
  • 黑鮪

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圖:鮪魚家族(Blue fin tuna就是黑鮪)

每年5月,黑鮪魚不忘跟著母親節來湊熱鬧!第一尾黑鮪、政客拍賣搶版面、餐廳競標搶曝光、消費者競食搶新鮮,搶出了一堆問題;這時不再追究有沒有魚虫哄抬魚價?現場分切生菌數是否符合生食標準?產卵季捕捉黑鮪會不會造成資源破壞?擋人財路就是不識相!?

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湧升海洋家族來了一個新成員,澎湖的白姑魚, 介紹給大家認識一下這尾好吃的小魚 :

白姑魚    

白姑魚俗稱加網、白口或帕頭,是石首魚()家族的小老弟,在海鮮界石首魚可是赫赫有名望族!包括大黃魚、小黃魚、鮸魚、黑喉、春子、三牙等等美味的海鮮都是來自這個家族。這個家族的成員多住在砂質是海底,有著尖銳的牙齒,捕捉小魚、小蝦為食。這類魚由於肉質緊實又有獨特的香味,因此獲得大家的喜愛。近年來大型的石首魚在海中已不多見,市場中較常見的是中國大陸沿海漁家養殖的黃花魚(小黃魚)及鮸魚,另外台灣東岸船釣人也將黑喉、春子、三牙等深水石首魚視為重要的目標,但數量並不多!

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鯊魚.jpg  

(本文轉載自"水產出版社"水產電子報)

談起鯊魚,大家第一個想到的恐怕是大白鯊了,這應該是拜西洋電影〈大白鯊〉(Jaws )所賜。這一個電影把大白鯊塑造成可怕的海洋野生動物,一時間,喜歡從事海上休閒活動的人個個「談鯊色變」。

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