自從台灣經常爆發食安問題之後，台灣的店家就有了一個獨特的風景：牆壁上、窗戶上四處是檢驗單，每多一個食安問題，牆壁上就多一張檢驗單，越貼越多，消費者或許也覺得「有檢驗有保庇」，但這些檢驗單，能夠確保食安嗎？

在回答這個問題之前，我想先跟大家分享阿拉斯加鮭魚的故事。

1. 南半球也有天然的野生鮭魚，錯。

如果有野生也是人為養殖有意或無意流出的，都不會是可以商業化捕撈的。

2021年台灣經歷了鮭魚之亂[1]，在這幾年Covic 19疫情的空檔中也替餐飲業掙回一些眼球的舞台，甚至許多國際媒體也加入報導之列。台灣消費者被鮭魚吸引，可是真的認識鮭魚嗎?

養殖鮭魚

首先，鮭魚是野生還是養殖的? 這尾來自海洋的魚跟台灣傳統[養殖=漁塭]的印象不同，所以確實早期很多人不知道台灣大部分進口的鮭魚是養殖的。近年來由於世界鮭魚養殖成功的將海洋養殖推到一個高度工業化的境界，成為一些極端環保團體攻擊的標的，大伺製作了一些養殖鮭魚的負面影片[2]宣傳，成功的教育了消費者知道”鮭魚有很多養殖的”，2019年全世界鮭類的養殖量達到377萬公噸。其中最主力的大西洋鮭魚就佔了7成的數量，而鮭魚產業的老大挪威也有144.7萬噸產量一支獨秀。挪威在養殖的超強競爭產生一個有趣的現象，挪威把產能更集中在最有競爭力的魚種”大西洋鮭魚”，而其他鮭魚養殖國家紛紛走避以免跟挪威直接競爭，鮭鱒、銀鮭、國王鮭就是這些利基的選項，尤其是南半球的國家選擇銀鮭、大西洋鮭這些挪威沒有的太平洋鮭魚來養殖更明顯的展現出想走出挪威在產、銷兩端影響的企圖心，不過除了自己生產飼料的智利之外，應該對世界鮭魚產業不會有什麼衝擊。不過也利用這個機會跟台灣消費者提醒”南半球是沒有野生鮭魚的”。

2018年台灣總共進口了2萬2千5百公噸鮭魚， 其中大約98．6%是養殖鮭魚(主要種類為大西洋鮭魚，也包括帝王鮭、銀鮭在內的太平洋鮭魚)，只有不到1%是野生鮭魚。養殖鮭魚口感偏軟，而且帶有明顯的飼料味，雖然口感較差，但因為供應穩定且油脂較多，反而成為消費者印象中鮭魚的代表。野生紅鮭口感較紮實，甜而不膩，共有5 個品種，品質與價格差異都很大。2018年台灣進口的野生鮭魚，一半以上是低價且缺乏良好資源管理的俄羅斯鮭魚，而較高品質且有環保標章1的阿拉斯加野生鮭魚，僅有不到0.5%[備註]海洋環保標章是聯合國糧農組織（FAO）為了推動海洋永續利用而提出的主張，作法包括建立追溯資訊、資源與漁業評估及管理方式等規定，範圍包括野生及捕撈海鮮。湧升供應的野生紅鮭同時具備阿拉斯加的RFM（Responsible Fisheries Management，負責任漁業管理認證制度）及MSC（Marine Stewardship Council，海洋管理委員會）這2個符合FAO海洋環保標章規範的環保標章。

目前世界鮭魚以養殖鮭魚為主佔世界產量73.74%(2016年)，野生鮭魚只佔26.26%。其中以較低價位的粉紅鮭Pink Salmon及白鮭Chum Salmon為主，紅鮭、銀鮭及帝王鮭數量較少口感較好，因此價格也高許多。

圖1.Jonathan與女兒一起釣阿拉斯加野生鮭魚

鮭魚，橘紅的肉色穿插白色的脂肪，充滿脂肪的柔嫩口感，不但是生魚片的要角，也是家常料理的常客 – 這就是鮭魚嗎？是的，這是近40年現代工業化的箱網養殖(Marine Cage Culture)鮭魚，不論是大西洋鮭(Atlantic Salmon)、鮭鱒(Salmon Trout)、銀鮭(Coho Salmon)還是帝王鮭(King Salmon)都已在挪威、加拿大、愛爾蘭、日本等國家被馴化及大量養殖，甚至不存在鮭魚的南半球智利、紐西蘭、澳洲等國也不缺席。養殖鮭魚一族逾200萬噸的年產量不僅穩居全球海洋養殖之冠，養殖鮭魚的口味也深植大多數消費者心中！

2011年10月27日TVBS新聞台來我們小館採訪後播出鮭魚介紹, 大部分的資料是正確的, 但仍有些需修正的內容 :

1. 有位魚販告訴TVBS記者說他賣的是"澳洲野生鮭魚",還大張旗鼓的比較他的野生鮭魚跟其他養殖鮭魚的不同..... Wrong ! 鮭魚是北半球的冷水性魚類, 天然鮭魚出現的最南端是台灣(櫻花鉤吻鮭), 因此南半球是沒有鮭魚的 ! 新聞中出現的"澳洲野生鮭魚"是養殖的 !

野生鮭魚在商業上有5個主要的種類：
 

帝王鮭Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha)，

在阿拉斯加有一句話「生命如果沒有鮭魚就會完全走了樣 – Life would be different without salmon」。這句話深刻地描述出鮭魚對阿拉斯加的重要性！事實上，在有鮭魚分布的北半球沿岸地區，鮭魚是傳統漁村的重要食物，也是商業漁民的主要捕撈對象，在先進的地區鮭魚更是人們休息遊釣的主角。鮭魚的存在自古至今對鮭魚分布的地區居民扮演著非常重要的角色。在自然生態中，鮭魚大洋洄游、溯溪產卵的特性主動地將大海中的養份帶進陸地，以它的身軀支撐著天空中的海鷗、老鷹等飛鳥、陸地上的熊、狼等走獸及水中的鯨魚及鯊魚的生存。

1970年代起，隨著挪威成功地發展鮭魚箱網養殖，拯救了因過度捕撈而陷入困境的漁村生計，提供全球人類生存發展需要的食糧供給新方式。鮭魚對人類生存的貢獻與影響也從北半球進入南半球。南半球國家包括智利、澳洲等已發展出年產量100萬噸以上的箱網養殖鮭魚產業。箱網養殖鮭魚以大西洋鮭魚(Atlantic salmon)為主，另有鮭鱒(Salmon trout)及帝王鮭(King salmon)及銀鮭(Coho salmon)。

  很高興今天收到Jonathan的回電, 補充他們家釣鮭魚的故事, 全文如下:

野生鮭魚由於產量及產季不定，且捕撈後之規格及品質也不一，因此相當依賴人工的作業方式進行產品的加工，因此在加工的成本上遠較養殖鮭魚高，品質的控制也較不容易。大部分的野生鮭魚被捕獲後以冰藏的方式將鮭魚運送至加工廠進行下列加工流程：

1.分類：不同種的鮭魚可能被混合捕撈，因此第一步要先將不同種的鮭魚分開，

另一個有趣的問題是生物學家如何知道有多少鮭魚回去產卵了呢？下列幾個方法是生物學家依地型及受調查的鮭魚種類而使用的方法：
 

1.空照法 – 利用飛機進行空照後計算魚群數量，

鮭魚的資源管理可以說是現代漁業管理中最佳的管理模式之一。瞭解鮭魚洄游的天性，鮭魚的捕捉對漁民而言已經是輕而易舉之事，因此在1970年代初期，鮭魚面臨了滅種的危機！（圖片來源ASMI）

定置網就是水中迷宮，讓魚進得去出不來。整個網具的設計針對魚群的習性及地理環境變更但是不會離岸太遠。以定置網捕鮭魚是一個不錯的方式，因為鮭魚有一定的迴游路線所以守株待兔就可以了，而且其消耗能源少又能保障品質似乎是個完美的解答。

由於近代水壩建築，人們得以擁有穩定及衛生的水源供應，但卻對河川生態造成嚴重威脅，鮭魚也深受其害。

記得電視上拖釣大旗魚的影片嗎？那就類似曳繩釣！

圍網是針對所選定之魚群進行追逐及圍捕。水中的捕捉不同於陸上之捕捉是一種3度空間的操作，是一種高科技、現代化的捕捉方式。這種技巧在日本之船隊發揮至極致(大型圍網)，甚至動用到衛星及直昇機進行魚群之監控及定位。

太平洋鮭魚有降海成長、溯溪產卵的特殊生態，當鮭魚由大海回到淡水中開始生命的最後一段旅程之際，它們就完全停止進食。

鮭魚的洄游路線

不同品種的野生鮭魚在降海之後，會在海中洄游1-3年再回到出生的河川(母川)，溯河產卵。因此擁有鮭魚母川的國家宣稱擁有降海洄游鮭魚的主權，禁止其他國家捕撈在海中洄游的鮭魚（High Sea Salmons）。這個主張雖有助於作好鮭魚的資源保育，但是卻不是一個放諸四海皆準的原則；但是在北太平洋各大鮭魚母川國（美國、加拿大、俄羅斯、日本、中國）以保育之名聯手通過的法案，也沒有任何國家有能力反對！

野生鮭魚在商業上有5個主要的種類：
 

帝王鮭Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha)，