大家常說吃海鮮要當令，只是大家卻不知道當令有什麼海鮮？今天跟大家介紹一個農曆4月的當令海鮮 – 煙仔！

煙仔俗稱煙管仔，是花鰹屬的鰹魚，有平花鰹跟扁花鰹2種，也是最小最常見的鰹魚。在台灣常見的鰹魚還有體型較大的巴鰹(俗稱花煙，胸鰭後方有3個黑點)及正鰹(俗稱倒滾，肚子有4-5條黑色縱帶)。鰹魚的肉都是紅的，而跟鰹魚容易弄混的齒鰆(俗稱煙虎)肉則是白色的，而且黑色縱帶是在背部。

由上而下 : 煙管、倒滾、花煙、煙虎

鰹魚的價格親民、容易被捕獲，所以早期就是漁家的家常海鮮。經常吃鰹魚的海口人(住在漁村的人)就發現每年農曆4-5月的鰹魚最肥最好吃所以有”免油煎”的傳言！可惜現代都市人不認識鰹魚，所以即使是4月煙也幾乎都在大量捕獲後直接送到工廠作為加工的原料以及餌料。其實鰹魚膘(精囊)也是非常有名的美味海鮮；而且這些海鮮都可以在家中用很簡單的方式料理！

鰹魚肉的料理方式：全魚蒸或鹽水煮熟，煮熟後魚肉可以輕易分為左右2側取下，隨個人喜愛沾調味料即可食用。也可將蒸/煮熟的魚肉抹鹽煎香後食用，體會一下什麼是免油煎(建議還是用一點油)！

鰹魚膘的料理方式：川燙熟即可沾芥茉醬油食用

鰹魚蛋的料理方式：抹鹽煎香即可食用

台灣由於有多種海洋生態系，各地的當令海鮮也不相同，最有名的應該就是「冬至烏，卡肥豬腳箍」產卵洄游的烏魚，跟海鮮習習相關的澎湖也有一堆跟海鮮時令相關的諺語如「春鮸冬嘉鱲」、「三月三大狗肥甲破扁擔」；愛吃螃蟹的饕客還有「七蟳八蠘九毛蟹十毛蜞」的口訣，甚至5-6月的黑鮪季背後都有一個重要的關鍵因素：繁殖！

這個訊息可能比什麼季節吃什麼海鮮更值得大家深思！在繁殖季節來到前，魚類有幾個異常的行為：貪吃、群聚、靠岸，這些行為加上為了繁殖所堆積的脂肪當然也吸引了包括「人類」在內的掠食者！所以早期人類就知道這些魚好吃又相對容易捕獲，也演變出消費「當令海鮮的概念」。不過早期人口少、捕撈能力也小，這個概念對生態的衝擊也有限，但是這樣的概念到了今天可能就要加以限制了。

相同的道理也常被套用到以前沒有的養殖海鮮，這卻是一個沒什麼道理的道理！要知道養殖海鮮除了烏魚之外很少會養到有繁殖能力的成魚階段，為什麼？因為養殖的觀念是拿較便宜的飼料換取價值較高的海鮮，以及用最少的餌料換取最多的產出。在生物成長的過程中，一旦進入繁殖期就會落入光吃飼料不長肉的賠錢期，也因此養殖海鮮的所謂產季跟傳統的當令經常是不相關的(烏魚及香魚除外)，而是生產成本及風險的考量，所以冬天來臨前很多怕冷的作物就要捕撈(如虱目魚、海鱺、午魚…)，夏天來臨前冷水性的作物就要捕撈(七星鱸、文蛤…)。

再加上今天冷凍及加工技術發達，許多海鮮已經可以冷凍的方式保存相當長的時間，加上市場對供應穩定性的需求，如果只集中在產季消費勢必會造成供需不均的魚賤傷漁現象！所以在今天在消費海鮮的重點應該在於重視是否有明確的捕撈日期(不是會騙人的”包裝日期”哦!)！另外捕撈及養殖方式及捕撈後的處理流程對於品質的影響也很巨大，因為越靠近消費端產生的影響越大(比如說消費者購買後的保存方式、烹調方式對品質影響極大)！

最後來討論在繁殖期如何消費野生海鮮？好吃跟環保經常是衝突的！基本上要注意幾個點：

1. 捕撈方式對資源衝擊大小？
2. 資源現況是否可以承受？
3. 是否有良好的漁業管理措施？

這….對消費者會不會太難了？以台灣的現況，不只對消費者，一般魚販要判斷這些問題都很困難，所以用我們的RFI就可以幫大家判斷了！

本文編輯後已於2017.06.30刊登於上下游新聞https://www.newsmarket.com.tw/blog/97197/