湧升海洋部落格

野生午魚(右)跟養殖午魚(左)你看出它們的差別了嗎?它們雖然都可以被稱為午魚，但卻是不同的物種 ! 養殖的四指馬鮁最大體型可以達到200CM，而野生的多鱗四指馬鮁最大體型不到80CM。 市場上經常以胸鰭的顏色來區分養殖(黃鰭)及野生(黑鰭),這個方法是滿有效的,但是不會100%準確，因為魚的體色經常會受環境及魚齡影響而改變。

比較準確的方式是比較鱗片的大小，相同大小的魚，鱗片較大的是體型比較大的四指馬鮁，鱗片較小是體型比較小的多鱗四指馬鮁。 但是這個比較對消費者意義不大，因為不管那種野生午魚只要大小相同口感及價格也相同，因此體型大小才是關鍵，一般來說半在台灣西部台斤以下稱為午仔白，半台斤到1公斤稱為午仔，1公斤以上稱為大午，2-3公斤稱為粗皮午，3公斤以上稱為竹午。在宜蘭也可以見到2種午魚(下圖)，俗稱竹葉午的四指馬鮁(上)及體型較小俗稱粗皮午的五指馬鮁(下)。這些說法並沒有絕對的標準，也隨著地區不同，但是”竹午”的好吃及高貴是絕對的，所以才會在傳統好魚排行中永遠魚列首位的現象。

但是過去對午魚的認知無法套用在近來市場上大多數的午魚，因為現在市場上大部分的午魚是養殖的，基本上體型都在400公克以下。影響養殖午魚品質最重要的是藥殘，因為高密度的養殖午魚需要常態的使用歐索林酸(Oxolinic acid)[1]，因此近年來大量出口中國的午魚大多以野生魚類的名義出口，規避藥檢。而進到台灣市場的午魚也是藥檢的高危險群，因此許多大賣場都避免販售午魚。2013-2018年台灣午魚生產方式及進出口統計如下 :

註:漁業統計年報存在相當偏低誤差

近年來台灣也有低價午魚的進口，這些午魚主要來自印尼野生捕撈，但是來自熱帶水域的午魚價位雖然低廉，但是由於成長快速導致口感不佳也沒有油份，所以即使有些號稱採用先進的冷凍技術生產，但是無法改變口感不佳的本質，只是低價位低品質的本質卻嚴重破壞消費者對午魚的認知，加上低報逃稅的手段，衝擊台灣在地優質生產者的權益。

註 : 海關申報價格明顯大幅偏低(與美國貿易除外)

市面上也流行一夜乾也很適合養殖午魚，因為養殖午魚脂肪含量比較高，跟鹽很搭配。不過大部分的一夜乾不是一夜乾，只是鹽醃，因為一夜乾要經過低溫乾燥的程序，所以除了加鹽之外，也必需脫去至少10%的水份，提高魚的口味。

談了這麼多，最重要的是你要自已去品嚐看看養殖、野生及大午魚口感到底有什麼差異?至於進口午魚就省點錢不用去試了，真的不好吃 !