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圖1.大竹午魚拓(嚴尚文)

大午魚是淡水一支釣小船重要的收入，每年中秋後及清明前船長們都繃緊神經準備加入大午魚的戰局。大午魚好吃、高價，釣起來又刺激，不管你是享受美食的老饕、追求刺激的釣友還是想發大財的魚販，大午魚都能滿足你的渴望；加上大午魚可遇不可求的飢餓行銷特質更令人瘋狂，而肉質清新無異味、油脂豐富，加上少刺、片狀不硬的肉質，怎麼煮都好吃，不煮更好吃，再不喜歡吃海鮮的人也無從挑剔起，因此竹午(大午魚)在民間穩坐好魚之首。

圖2.一支釣午魚

大午魚如此吸引人所以魚訊剛來的時候船長們都很低調，因為怕引來更多的競爭者、更怕刺網船來放網，海洋資源在台灣沿近海漁業資源的利用仍處於奧林匹克式的競奪狀況，缺乏良好的制度以文明的狀況來利用這個資源。這幾年巨型竹午出現的機會越來越小，許多過去對巨型竹午的傳言在沒有科學記錄之下更增加了大家對這尾魚的想像，巨型竹午的天價更讓科學研究的難度增加。資深船長們也會述說午魚有粗鱗跟細鱗2種，粗鱗的比較大尾，不過我們這2年一直採樣不到粗鱗午魚，究竟這尾魚在台灣還存在嗎?

3/23當淡水的傳來釣獲一尾尾叉長98公分，總重14,420公克的竹午時，我們對巨型竹午堆積已久的渴望看到了曙光，放下原本的行程從台中直接趕回淡水，一路上把如何善用這個機會作好思索及安排。3/23原本是一個好天氣，但是到淡水時剛好峰面到北台灣，在大風大雨的11點收到了這尾今年出水最大一尾竹午，尾巴彎起來剛好可以裝進150公升的冰箱中。

圖3.午魚魚拓製作

很慶幸需要的專家們都願意挪出時間配合這件緊急任務，3/24一早就從曾把魚拓帶去羅浮宮展覽的嚴尚文老師的魚拓工作室開始，魚拓不只是記錄魚的身影，更是用藝術的角度來表達對這尾魚的重視。當然科學的記錄是非常重要的，這個任務就由原本就在研究午魚的台大海洋研究所蕭老師來操刀，透過最新科技用這尾魚的耳石、DNA、骨骼、鱗片、生殖線來重塑這尾魚的一生(圖4)。

圖4.大午魚耳石及脊椎

資料來源:蕭仁傑

在透過耳石及脊椎可以看出這尾只有6歲的多鱗四指馬鮁成長速度遠快於澳洲對野生四指馬鮁的成長紀錄，(圖5)是將今年採集的大午魚資料套入澳洲的統計表中比對，圖中的紅點是台灣野生多鱗四指馬鮁的成長記錄，樣本數雖不夠多，需要更多的樣品數才有足夠的說服力，但是初步資料已可明顯看出台灣野生多鱗四指馬鮁成長速度明顯遠快於澳洲野生的四指馬鮁。

圖5. 澳洲野生四指馬鮁與台灣野生多鱗四指馬鮁成長比較

資料來源: 作者整理

1.澳洲資訊[1]: 2007-2009年澳洲12個地點採集800多尾午魚研究資料

2.台灣資訊 : 2019-2020年蕭仁傑研究資料

3.台灣資訊2 : 2020年蘇楠傑等研究資料

不過要分切這尾魚就要最專業的日本料理師傅了，好的師傅切出來的魚不只是美觀、取肉率高還直接影響到口感，因此我們捨棄平常的驗證加工廠，直接請志明師的新月日本料理來操刀，當然也是因為要借用他們的手藝來呈現巨型竹午的尊貴。

圖6.竹午是生魚片的頂級食材

午魚家族

午魚在台灣是指馬鮁科的魚，依照目前的研究，在台灣可以被稱為午魚的魚有7個魚種[2]，而經濟價值比較高的是體型比較大的四指馬鮁屬中的2種魚，其中以養殖為主的是”四指馬鮁Eleutheronema tetradactylum”，而2004年才被確定的新魚種[3]”多鱗四指馬鮁Eleutheronema rhadinum”則多是野生捕獲的；不過午魚在台灣市場價格上只以生產方式(養殖、野生)及大小區分的。目前台灣養殖午魚主要是”黃鰭”的午魚，但是也有少量”黑鰭”午魚的養殖，只是這些黑鰭養殖午魚應是因為養殖環境造成體色的變化，不是野生常見的多鱗四指馬鮁。

表1.台灣主要大午魚的生產及銷售

在台灣許多人都聽過1午2紅紗3鯧4馬加…的俗諺，可是真的體會過午魚美味的人卻不多，因為好吃的大午、竹午數量不多、價格以千計；但是真的那麼少、那麼貴嗎？在台灣2018統計養殖午魚的產量有12,050噸，扣除出口8,113噸加上進口57噸，帳面上供給國內的有3,994噸。實際上的生產及外銷數量應大於政府統計，但是1公斤以上的大午數量確實不到總量的1%。可是最大的問題應該是：我們對午魚有多少認識？對於一個不認識的產品是不太可能有足夠的關心跟賞識的，即使大家都在說午魚好吃，但是並無法打從心底認同的。

表2.台灣午魚生產及進出口量變化

資料來源 : 整理自中華民國漁業統計年報及海關統計資料庫
註 : 作者推估國內市場午魚的市場需求超過5000噸資料來源 : 整理自中華民國漁業統計年報及海關統計資料庫

認識午魚(四指馬鮁)

圖7.台灣南部及及北部捕撈不同午魚

午魚是棲息在沿岸泥沙海底附近的肉食性魚種，午魚名稱是來自中國，因為中國東南海域也是午魚的產地，而每年5月午魚會游進港灣產卵是捕獲的高峰，因此這尾端”午”節進來的魚就被稱為”午”魚。在福建稱也它為午筍、廣東沿海地區也稱它為”马友鱼”，可能因為馬+友2字相連延伸成為”馬鮁”這個與”鮁[5]”不相關的學名出來。但是在台灣5月不是野生午魚的產季，而是每年的中秋到清明間，我們對台灣午魚的認識實在太少了！

午魚(四指馬鮁)是一尾長壽的魚，根據Fishbase的記錄[6]最大體長可達200CM、最大體重145KG、壽命可以達到14歲。它是一尾雌雄同體的魚，1-2歲成熟時是雄魚，2-3歲轉變成雌魚，根據馬來西亞的研究[7]午魚在大自然中雌雄比約為1:9.8，也就是說竹午都是母的！當然有關於午魚的成熟及變性時間澳洲的研究結果看出澳洲的午魚與馬來西亞及印尼不太相同。

另外根據國外的研究午魚是一尾會在河流及沿岸間進行覓食洄游的魚種，洄游的範圍並不大[8]，通常只有數10公里到100公里的範圍，因此每一系群間存在相當的差異。午魚對鹽度變化的接受度很高，在0.03％到3.5％的鹽度都可以存活，不過午魚比較怕冷，14℃以下就會死亡。而台灣近年來對午魚生理、生態及資源的研究仍很欠缺。我們不但不清楚台灣午魚的分布狀況、洄游季節、繁殖模式，也不清楚每年確實捉了多少午魚？近年才開始努力從分類作起，但是台灣已經是養殖午魚及出口午魚最多的國家了！2020年3月在Fisheries Research有了第一篇採樣了5362尾野生午魚的午魚成長與體型的研究報告[9]，採到的全部是多鱗四指馬鮁，魚齡介於174-652天，尾叉長介於11.5-78CM間的樣本算是台灣對這尾魚第一個比較正式的研究。

馬鮁是國際性的經濟魚種

          依據FAO的統計，2017年全世界有23個國家有申報馬鮁的產量，主要申報的是中大型的馬鮁，1年有146,120噸。這些馬鮁在這些產地都被視為高品質的高價海鮮，也被普遍而長期的消費。隨著海洋資源不足以供應市場需求，近年來全球水產養殖產量已超越野生捕撈，午魚的養殖也逐漸興起，而台灣是養殖午魚量最大的國家，中國也有少量的午魚養殖但是未申報，甚至早在2000年初美國的NOAA也在夏威夷開始午魚外海箱網養殖的試驗[10]。

表3.世界馬鮁產量(單位:噸)

註 :

1. 大型午魚指成熟體長在30CM以上的午魚，包括Threadfins, tasselfishes nei、Giant African threadfin、Fourfinger threadfin、Indian threadfin…等
2. 小型午魚指成熟體長在30CM以下的午魚，包括Lesser African threadfin、Royal threadfin、Sixfinger threadfin…等
3. FAO至2017年止沒有中國大陸午魚養殖量記錄

統計資料來源 : 整理自FAO Fishery Statistical Collections / Global Production及Fishbase

這些生產午魚的國家從台灣著西南太平洋分佈到印度洋，都是熟悉午魚的國家，在這些國家雖各有不同的飲食習慣，卻都視午魚為具高經濟價值的魚種。在南半球的澳洲及印度洋午魚也被稱為Blue Salmon、Indian Salmon，是休閒釣客追逐的重要對象魚，在2000/2001年間澳洲昆士蘭、北境及西澳有18.5萬尾平均每尾重達令人羨慕的1.75KG的午魚被釣獲[11]，另外有11.8萬尾午魚被釣客放回海中 (Henry and Lyle, 2003)，也因為午魚的普遍及美味使得這尾魚在各地都有相當的知名度 !

午魚在中國

午魚在中國東南沿海有很長的食用歷史及許多著名的烹飪方式；對於愛吃海鮮的廣東人來說，午魚可以蒸、煎、褒、湯，怎麼煮都好吃[12]，在海南島午魚也是過年送禮的首選[13]，在沒有冷凍的時代鹽醃過的午魚更發展出如魚飯這類的特色料理。加上午魚被稱為馬友魚，對喜歡好采頭又功利的中國人來說意味著”馬上有”，因此也是祭祀的上選魚。不過中國人越來越多，野生午魚不夠吃，所以台灣養殖的午魚有了新市場。但是午魚的養殖門檻並不高，2000年初就有養殖的傳聞，2005年廣東珠海、中山地區也引進台灣午魚苗，但是仍是因為一些操作條件不佳而失敗，留下午魚”打個雷都死”的印象[14]，中國養殖戶對午魚興致缺缺。但是中國人多，什麼事都有人試，2011年、2012年間陸續有多家養殖業者從台灣引進魚苗[15]，2015年在福建地區魚苗銷售量就有6000多萬尾，海南島2016年也有在地繁殖午魚苗60萬尾[16]以及成魚上市銷售[17]，台灣最大的全興飼料廠也在中國銷售午魚飼料。2019年中國養殖的300公克午魚塘價80-100RMB/公斤[18]而且魚體越大越貴，相對於不分大小每台斤200多元台幣，中國養殖戶的售價是台灣養殖戶的2倍。中國午魚苗價格每尾是1.0-1.5RMB，更是台灣的4倍，在巨大利益吸引下，可以了解為什麼午魚被中國媒體[19]封為2019的”新風向”。2018年中國甚至開始了台灣認為不可能的午魚箱網養殖試驗[20]！基本上午魚養殖已經在中國遍地開花了[21]。

午魚在台灣的現況及展望

          2014年後輸中的午魚帶動台灣養殖午魚的大幅成長，面對中、港的需求即使在武漢疫情期間需求仍穩定維持。但是回顧過去台灣海鱺、石斑這些與中國產、銷關連密切的暖水性魚類養殖的經驗，午魚的未來是台灣的喜還是憂?

          目前台灣業者普遍認為台灣養殖午魚相較於中國是有優勢的，過去海鱺及石斑發展初期大家也很看好。我們是否可以從過去的經驗中學得教訓?目前台灣業者認為台灣有的優勢是穩定又便宜種苗及優良的半鹹水養殖環境，但是這真的是台灣的優勢嗎? 台灣表面的優勢應該是低價銷售及產業先行優勢，但是這些優勢很難持久 ! 台灣真正的優勢是來自完整的產業聚落帶來的彈性及機動力[22]，而這些優勢如何落實在產業上? 在台灣的產業聚落逐步中國化時，如何延續台灣午魚產業的領先地位?

1. 種苗 : 台灣午魚苗跟其他養殖種苗一樣極可能已經有嚴重基因窄化及劣化的可能，這是可能因為台灣缺乏午魚養殖選種及育種的長期規劃，在養殖場大部分養殖5個月體重200克的午魚已經成熟為雄魚、養殖8個月300克的午魚已轉換成雌魚且開始抱卵，明顯且嚴重的呈現提早成熟及小型化的問題。而台灣海域的多鱗四指馬鮁數量極可能是台灣海域的優勢種卻不受重視。根據台灣有限的研究也可以看出多鱗四指馬鮁成長速度不下於四指馬鮁，是否為更適合台灣發展的選擇? 這一題影響深遠，也可以是創造優勢的機會。近年來國內持續發展新魚種的開發，甚至是台灣不適合養殖的外來種，但是對需要長時間投入的種源改良卻鮮有資源願意投入，這是台灣水產養殖永遠贏在起跑點卻早早出局的重要關鍵。
2. 養成 : 台灣午魚由於多採用高密度方式養殖，因此無法擺脫對用藥的依賴。高密度的關鍵在於市場自主性不足及缺乏長期發展策略，使產業走向低價競爭。但是大家普遍認為中國沒有適合的養殖環境，因此沒有重視中國潛在的威脅。在產量的競爭上台灣不是中國的對手，中國近來也已經大量投入午魚養殖，因此午魚養成雖然重要，但是不會是台灣的優勢。
3. 行銷 : 行銷一向不是台灣的優勢，但是對於產業長期的發展卻是不得不建立的能力。而對台灣培養行銷能力最大的阻礙就是政府無止盡的市場干預以及對單一市場無上限的依賴；永遠培養不出有競爭力的行銷能力。內需市場是支撐產業的首選，但是在台灣的農業外銷品項上、內需市場永遠是救急時才派上用場的備胎，新冠期間只是再一次驗證這個現象。而台灣的水產品出口政府到民間也採用短視的手段經營市場，在養殖午魚整體銷售流程從進口到零售階段的體現就是以假冒野生捕撈的方式在中國銷售[23]，一旦無法假冒為野生魚種時，台灣午魚會瞬間失去市場。