動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠

鰆魚的英文是Spanish Mackerel, 也就是西班牙鯖魚. 它是鯖魚家族的一員, 可以理解為什麼叫Mackerel, 但為什麼獨厚"西班牙"? 不太瞭解!不過令人連想起"神鬼戰士"中的"西班牙人"那種英勇的形象.

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鰆魚是台灣在地最受消費者認同的大型海水魚,常見的鰆魚是馬鲛屬的5種鰆魚。其他也叫鰆魚的還有鰆魚的近親;俗稱煙仔虎的齒鰆,及俗稱石喬的棘鰆;以及帶鰆科的表親、俗稱細鱗油魚的薔薇帶鰆,以及俗稱粗鱗油魚的鱗網帶鰆。這些鰆魚的美味不及鰆魚,因此價格也有很大的差異。(下圖左油魚,右煙仔虎)
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民間傳說土魠魚羹起源於清朝康熙年間,福建水施提督施琅來臺,施琅愛吃鰆魚,當時人們就稱鰆魚為「提督魚」,後來從提督魚轉音為土魠魚。在日本有名的是日本馬加鰆(さわら),不但是生魚片的頂級食材,也是「冠婚葬祭」必需的魚在日本さわら也是出世魚,50公分以下稱為さこし,50-60公分稱為やなぎ60公分以上的才能稱為さわら

台灣四週海域全年都有鰆魚的蹤跡,一般在秋分以後大量洄游到台灣海峽,如淡水有馬加,鹿港有白腹鰆,澎湖、台南周圍海域有土托鰆等。鰆魚的品質不但受品種影響,受季節的影響更大!每當東北季風在台灣海峽吹起,就進入鰆魚肥美的季節了!冬天的鰆魚以澎湖及台南海域產的土魠最負盛名,越冷的寒流土魠的買氣越盛,年關將近時澎湖市場競標土魠及白腹仔,10公斤的大傢伙競標價動輒上萬,買家毫不手軟,在市場上切片的上等鰆魚轉手間就以每兩60元轉手賣出,肥碩的鰆魚正是豐年的象徵。上等的肥滿鰆魚魚肉切面可以看到閃爍著油光,用手觸摸時可以輕易感受到魚油的存在,下鍋後馬上香氣四溢,入口瞬間滑嫩鮮甜的滋味最能展現出鰆魚的價值;乾煎、清蒸、煮湯樣樣合適!

當然台灣市場中的鰆魚不是都有相同的品質,來自東南亞的鰆魚也充斥市面。雖然所有的海洋生物都是珍貴的,但卻有不同的用途及價值。市面上常見的冷凍土魠魚羹也多是鯊魚肉冒充的,另外還有飽含人體無法消化的「腊」成分,俗稱「油魚」的帶鰆近年來也給鰆魚帶來負面的形象!事實上生命無所謂好與壞,端看使用的人存的是善心還是惡念!

以下是一些鰆魚外觀簡易的區分說明,消費者下次進到市場時可以看看你認得出架上的鰆魚嗎?

 

土托Scomberomorus commerson

土托鰆(鰆):是最具代表性的鰆魚。側線不分枝,體型最圓,體側有約50條不規則褐色縱帶。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.5

最大體重:70KG

最大體長:240CM

疏齒Gymnosarda unicolor

中華鰆,俗名疏齒或大耳。體型最大,有泳鰾,側線呈S型。

生態回復力:4.5-14年

營養階:4.5

最大體重:131KG

最大體長:248CM

馬加Scomberomorus niphonius

日本馬加鰆:俗名馬加。無泳鰾,側線分枝且明顯彎曲。體型側扁而瘦長,體側多斑點。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.5

最大體重:7.1KG

最大體長:100CM

白腹仔Scomberomorus guttatus

台灣馬加鰆:俗名白腹仔。無泳鰾,側線分枝,彎曲不明顯。體型側扁,頭較大,體側有3-4列暗斑。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.3

最大體重:

最大體長:76CM

闊腹Scomberomorus koreanus

高麗馬加鰆;俗名闊腹。無泳鰾,側線分枝,彎曲不明顯。體型側扁,頭較小,體側有4-5列暗斑。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.2

最大體重:15KG

最大體長:150CM

石喬Acanthocybium solandri

棘鰆;俗名石喬。側線分枝,彎曲不明顯。體長而側扁,體側有約24-30條不規則暗色狹縱帶。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.4

最大體重:83KG

最大體長:250CM

油魚Lepidocybium flavobrunneumRuvettus pretiosus

鱗網帶鰆細鱗油魚薔薇帶鰆(粗鱗油魚:體一致為帶明亮光澤之暗褐色,隨著成長而漸黑。一般為底拖網、延繩釣或鮪釣之漁獲物。食用魚,餐廳常作為生魚片的材料,油脂多,故有油魚之稱,但肌肉及肉臟富含蠟質油脂(Wax,一種高熔點,且不溶於水的有機物質),不易消化,多食易導致腹瀉、嘔吐,應避免食之。

生態回復力:4.5-14年

營養階:4.3/4.2

最大體重:45/63KG

最大體長:200/300CM

烟仔虎Sarda orientalis

東方齒鰆;俗名烟仔虎。體紡錘形,橫切面近圓形,具強大而尖銳齒1列。體背側藍灰色,並且有許多暗色縱紋,腹側淺色。

生態回復力:1.4-4.4年

營養階:4.2

最大體重:10.7KG

最大體長:102CM

 圖1

鰆1

圖2

鰆2

圖3

鰆4

圖4

鰆4

圖5

鰆5

圖6

鰆6

圖7

鰆7

圖8

鰆8

原文2009.11.25

2013.12.22修改

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