石首魚 – 黃魚、鮸魚還有它們的親戚們－湧升海洋部落格

明代「漁書」：每至四月，自海洋綿亙數里，其聲如雷，海人以竹筒探水底，聞其聲乃下網截流取之。

清代上海人秦榮光：黃魚，一名石首魚，首中有二石如玉，四月間，自洋群至，綿亙數里，聲如雷。網捕冰藏，船載而至，名冰鮮。一種春初先至而小，名黃花魚。其秋冬捕得者，俗稱火鮮。

石首魚一覽

註：

回復力 : 族群倍增時間 (Ref. 69278 ) ，時間越長表示資源回復能力越弱

營養階：生物需求的食物由植物 ( 生產者 ) 為 1, 草食性生物為 2, 最高階的掠食者為 5. 營養階越高表示食物錬越長 , 不但食物錬容易產生斷鍊 , 需求的紙食物量也越多 (http://en.wikipedia.org/wiki/Trophic_level)

石首魚科是華中沿海重要的食用魚類，一群腦中有2顆耳石的魚類，這些肉食性的魚類生長在底層，在繁殖期(春天)常利用它們的膘(氣囊air bladder)發聲，用它們的耳石聽聲辨位。人們發現了石首魚這個秘密，就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們，因此中國人懂得吃這一類的魚已經很久了！在上海罵人笨叫作「黃魚腦袋」，在日本因為石首魚會像發牢騷般咕咕地叫因此把石首魚叫作「愚痴ぐち」，白口叫作「白愚痴」，黑喉叫作「黑愚痴」，黃魚叫作「黃愚痴」，加網叫 「油愚痴」 ，這些有趣的習慣都已經進入了大家的生活中。

01魚尾

石首魚長像相近，都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石的型狀作為分類的依據，但是對於消費者來說仍是不易分辨，因此我們後頭會試著用一個較簡單的方式來分類。至於它們的膘及耳石長什麼樣子，就留給消費者在吃這類魚時自己去發現，也可作為食用的樂趣了！不過現在消費者買到的多是已經去除內臟的魚，看不到它們的膘；大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

台灣近海野生的石首魚中，經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主，中型的石首魚以三牙及黃魚為主，小型的石首魚種類較多包括黑喉、帕頭、春子、加網都是。中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響，加上本身資源回復速度就慢，在野外幾乎已經看不到了，目前市場上看到的以養殖為大宗，養殖的鮸魚以褐毛鱨及為主。同為大型養殖魚種還有由美洲引進的紅鼓魚，因為成長速度快也頗受養殖戶喜愛。但是受到養殖成本的影響，這些大型的石首魚大多養到 1 公斤以下就會出售，其實鮸魚還是要 5 -6 公斤以上肉質才會緊實好吃！

0黃魚 0三牙

中型的石首魚首推大黃魚，在大陸大量養殖成功，所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的。黃魚就是要黃賣相才會好，人工養殖的黃魚通常都偏灰色，因此魚販出貨時以黃色素染色時有所聞，加上大陸許多部海養殖區受到陸地污染影響極大，以及黃魚快速的養殖過程導致甜味不佳，原本高價位的黃魚在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱 ” 三牙 ” 的紅牙則全部是野生捕撈，在台灣漁市場中偶爾看得到，數量原本就不多。

下圖:黑喉(黑口)及帕頭(白口)

0黑口 0白口

小型的石首魚可分為 3 大類：穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是 ” 黑口 ” ，穿黑衣住淺海有白嘴巴的是 ” 加網 " ，穿白衣有白嘴巴的是 ” 白口 ”( 也稱帕頭 ) ，穿黃衣的是”春子”。這是作者歸納出來簡單的分法，不是分類學的學術法則，所以不是很嚴謹，但是方便消費者運用，八九不離十！由於價格較低加上成長速度快，目前小型石首魚仍沒有商業化的養殖，而是以野生捕撈的方式供應市場，加上數量較多，反而是消費者可以常常吃到的野生石首魚。