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野生鮭魚由於產量及產季不定，且捕撈後之規格及品質也不一，因此相當依賴人工的作業方式進行產品的加工，因此在加工的成本上遠較養殖鮭魚高，品質的控制也較不容易。大部分的野生鮭魚被捕獲後以冰藏的方式將鮭魚運送至加工廠進行下列加工流程：
1.分類：不同種的鮭魚可能被混合捕撈，因此第一步要先將不同種的鮭魚分開，
2.分級：不同種的鮭魚依皮色及鮮度分級，
3.屠宰：將鮭魚的頭及內臟清除，
4.凍結：將屠宰完成的鮭魚送入急凍庫中冷凍
5.包冰：冷凍完成的鮭魚再於魚體外表包上一層薄冰（約3-5﹪）以保護鮭魚在冷凍庫中不至脫水乾燥形成產品凍傷，
6.包裝：將不同種類及等級的鮭魚包裝成50磅 – 1000磅不等的大小包裝。
有些標榜高品質的曳繩釣漁船會在捕獲鮭魚後立即於船上將鮭魚屠宰後凍結，並於上岸後再分級包裝，稱為「海凍魚」，「海凍魚」的價格會較一般鮭魚高50﹪以上。
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