一般禽畜肉類和魚肉,為了保有其鮮紅的顏色,普遍會添加亞硝酸鹽,也就是俗稱的保色劑;在水產食品中,較具爭議的莫過於co的使用,這也可以用於保色。

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若無添加的產品,會在一段時間後呈現暗紅色,那是因為蛋白中的血紅素被氧化成灰色。(恩附無添加產品的圖片)
魚肉在新鮮的狀態下會呈現鮮紅色,靜至一段時間後會由表面開始變成暗紅色,直到最後血紅素完全氧化則開始產生腐敗現象。

亞硝酸鹽同時也可以做為防腐劑,能有效抑制肉毒桿菌(所產生的毒素只要少量就足以致命)

根據研究發現,亞硝酸鹽可能提高癌症的發生機率,因為亞硝鹽在食品加工過程中會產生亞硝胺,食用過多也會在人體胃部強酸條件下引起亞硝基化作用產生亞硝胺。亞硝胺是最多元化的致癌物,會導致許多種類的癌症。因此應設法減少用量或是避免在食品中添加亞硝酸鹽,才能吃的安心,吃的健康。

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