湧升海洋部落格

圖1.Jonathan與女兒一起釣阿拉斯加野生鮭魚

鮭魚，橘紅的肉色穿插白色的脂肪，充滿脂肪的柔嫩口感，不但是生魚片的要角，也是家常料理的常客 – 這就是鮭魚嗎？是的，這是近40年現代工業化的箱網養殖(Marine Cage Culture)鮭魚，不論是大西洋鮭(Atlantic Salmon)、鮭鱒(Salmon Trout)、銀鮭(Coho Salmon)還是帝王鮭(King Salmon)都已在挪威、加拿大、愛爾蘭、日本等國家被馴化及大量養殖，甚至不存在鮭魚的南半球智利、紐西蘭、澳洲等國也不缺席。養殖鮭魚一族逾200萬噸的年產量不僅穩居全球海洋養殖之冠，養殖鮭魚的口味也深植大多數消費者心中！

  圖2.鮭魚生命史

但是鮭魚在遠古的時代就存在於地球了，鮭魚獨特的溯溪產卵洄游不但是許多海陸空生命賴以延續的關鍵，對許多更認識鮭魚的消費者而言，野生鮭魚的美味更是養殖鮭魚無法取代的。大自然的多樣性特色創造出的野生鮭魚多樣的口感更不同於人工養殖鮭魚的一致，而其中來自阿拉斯加世代傳承的曳繩釣(Troll)業者巧妙地將最先近的科技與天然的恩賜作出最和諧的搭配，其中最能代表天然頂尖美味的就是海凍帝王鮭及銀鮭。

美味的秘訣

野生鮭魚的美味是來自天然的巧手。鮭魚生於淡水，在成長一年之後不同種的鮭魚進入海中進行中1-5年的攝食洄游。野生鮭魚在海中成長是為了溯溪作準備，鮭魚在太平洋高緯度海洋中獵食充滿脂肪的鯡魚(Herring)，不但鍛鍊出一身結實的肌肉；更在肌肉中均衡的夾帶充滿能量脂肪，提供溯溪過程不再進食時需要的耐力及爆發力。

  圖3.阿拉斯加鮭魚洄游路線

太平洋潔淨的海水孕育出野生鮭魚清新的口味更是美味的泉源。不同種的鮭魚有不同的洄游路線及攝食習慣，因此各有不同的風味。其中尤其以體型最大的帝王鮭最具特色；帝王鮭在海中成長3-5年，體型可達80磅以上，含有最豐富的脂肪！另外銀鮭及紅鮭(Sockeye salmon)脂肪含量雖然不是最高，但呈現出各擅勝場的風味，讓野生鮭魚的口味充滿更多的驚喜。

  圖4.曳繩釣

大自然給了鮭魚最佳的風味，再來就是靠漁夫的專業及用心來保存這天賜的珍饈！在東南阿拉斯加有一群世代以曳繩釣的方式在大洋上捕捉鮭魚的漁夫正以生產高品質的鮭魚名聞世界。鮭魚一旦進入淡水中就不再進食，體內的養份也開始消耗。因此以拖曳的方式在河口附近捕捉的鮭魚是最肥美的。

  圖5.工作中的Bruce Gore

好還要更好，這群300多艘曳繩釣船中還有一群採用Bruce Gore漁法自稱為Gore’s Fishermen的現代漁夫以更高超的技巧生產最高境界的海凍曳繩釣鮭魚(FAS Troll Salmon)。

  圖6.海上急凍設備

他們不惜重資在船上裝設-45℃的急凍設備，自成一個團體，互相切磋、提升鮭魚的品質到令人嘆為觀止的程度。這一群人調整合適的拖釣船速拖釣鮭魚，以免讓鮭魚體內產生乳酸的堆積，破壞口感。一尾一尾細心地將魚釣上船，經過擊昏、二次放血、刷洗之後，在15分鐘內將魚送入船中、凍存鮭魚完整的美味。東南阿拉斯加的鮭魚漁場離市場太遠，新鮮的鮭魚送到消費者手中可能不再新鮮，而Gore’s Fishermen的海凍曳繩釣鮭魚成功地保存了野生鮭魚最完整的美味！

與自然的協調

美食當前時，消費者很難不去聯想：這美食可以延續下去嗎？就這一點來說，西北太平洋的鮭魚漁業可以說是最讓消費者放心的，也是當今漁業管理的典範。當今最主流的海洋環保認証是MSC，而阿拉斯加的野生鮭魚漁業不僅最早通過MSC環保認証，事實上許多MSC的觀念正是來自鮭魚的漁業管理！

  圖7. MSC Logo

鮭魚溯溪產卵的天性使得鮭魚非常容易為人類以守株待兔的方式捕捉，再加上大量興建水庫截斷了鮭魚的生路，因此早在1970年代，美加就為了鮭魚資源的保育及分配起了多次的衝突。在一路協商、改善之後，鮭魚不但成了全世界唯一不可在公海上捕撈的經濟魚種，美加也共同訂定了Pacific Salmon Treaty來共同管理及利用這個資源。

  圖8. 產卵場的鮭魚

鮭魚的Abundant Base Management、Hatchery、Fish Ladder…管理措施讓北太平洋的鮭魚資源在過去十餘年維持穩定且豐富。阿拉斯加沿海的漁業各依所長分配到不同的鮭魚資源，漁民需取得「入漁証Limited Entry Permit」才可以進入漁場捕魚，在將鮭魚售出時也需要刷卡記錄所捕獲鮭魚的內容作為管理的依據；入漁証可以轉手，轉手的價格依可捕撈的魚價而變，目前由於鮭魚數量穩定且魚價年年上漲，1張入漁証的轉手價格目前約為3.7萬美元，在過去10年內已漲了1倍！。

  圖9. 鮭魚入漁証

以品質見長的曳繩釣漁民分配到的主力鮭魚為最高品質的帝王鮭及銀鮭。由於資源量穩定，漁民得以投資重金增加設備投資以提升品質，並世代傳承下去！

世代傳承

西南阿拉斯加鮭魚曳繩釣漁民宣稱這是一個Family business，但令人驚訝的是他們口中的family business不只是代代相傳而已，在漁季當中漁船就是他們的家！

  圖10. Jonathan的船F/V Ocean Belle

  圖11. 筆者與Jonathan在F/V Ocean Belle合影

今天帶我們出海的Jonathan也是第2代漁夫，Jonathan跟他的哥哥從出生就跟著父母在船上生活，在這兒捕魚是男人跟女人一起的工作，一條40-50呎的船上也是小孩成長的空間。男人跟女人結婚之後就共同經營買下一條船來經營，這也是新家庭的開始。白天在海上捕鮭魚、晚上就在海上過夜，船上有所有的生活必需品。

  圖12. Jonathan跟他釣的帝王鮭

早期的鮭魚都是在捕獲數天之內就要載回碼頭的工廠，Gore的冷凍船可以在海上就凍結，因此可以提高品質又可省去大量往返的燃油及時間，因此一次出航可能會待在海上上一個月等魚艙滿載再返航。

  圖13. Jonathan父親的船F/V Aljac

  圖14. Jonathan釣鮭魚

小孩出生後就跟著父母住在船上，學習如何跟大自然共存！當小孩大到需要上學時有些媽媽就必需下船陪小孩住在陸地上，並在陸上找一份工作(如海鮮加工廠)。到放暑假時一家大小又在海上團聚了，這時的父母會付錢讓小孩有一些正式的工作(如處理魚…)，小孩累了就休息，晚上又是一家團聚的時刻。在船上閱讀及說故事是很重要的休閒，因此小孩的教育不會被荒廢。

Jonathan有1個哥哥跟1個姊姊，畢業後大部分的小孩都認為他們要外出發展，但Jonathan繼續留在父親的船上工作！在外出工作很短的時間後，Jonathan的哥哥決定返回海上進入大型的延繩釣船工作，繼續成為阿拉斯加的漁夫，而Jonathan的姊姊現在在紐約工作，只有在過節時一家會返回阿拉斯加在媽媽的船上團聚。

  圖15. Jonathan母親的船

  圖16. Jonathan的哥哥在父親船上工作

Jonathan目前有3個小孩，最小的才2個月，在漁季時一家5口都聚在船上，他認為確實有很多小孩長大後不會再想當一個漁夫，但事實上有一半以上的小孩仍然會繼續在海上捕鮭魚，而這50%以上的繼承率不管跟那一個行業比較，都是一個很高的比例了！

而也由於工作與家庭緊密的結合，給了這產業很正面的永續經營動力！不管是在資源保育還是面對產品品質，在一個有小孩成長中的家庭都必需言行合一的誠實教導下一代，而小孩也從小就學習到誠實工作的態度，這種工作的精神及專業的態度應該是高品質最佳的保障，而Jonathan的狀況正是整個阿拉斯加曳繩釣漁業的一個縮影！