湧升海洋部落格

拍照時完全沒噴水、沒塗油，就亮成這樣 !

大家可以看出這是魚的那個部位嗎?這才是驚人之處 !

很多人一直把鮮度當成海鮮品質的重點，討論胺基酸、PH值變化、魚的硬軟....來決定魚的品質，鮮度不是不重要，但那只是必要條件，不是充分條件。

充分條件是肉的本質，而其核心是脂肪跟水份的均衡。

脂肪不只要多，還要好 ! 好的脂肪來自天然的掠食，人工給的脂肪本身味道就不對，越多可能越糟糕 !

再來是分佈，而不是堆積。沒辦法均勻滲透到肌肉中的脂肪也是無效的，所以你會看到批發市場一堆人在戳大旗魚、鮪魚的尾巴。

新鮮40分+好的脂肪10分+高脂肪含量10分=60分，剛好及格

讓魚從C到A的另外40分是什麼?

魚肉纖維跟脂肪一樣重要，佔了20分。

所以黑鮪魚永遠不會迷惑我，因為它的腹肉比重太小，肌肉太粗糙了 ! 這不是黑鮪的錯，不管釣獲的人如何用心都改變不了的事實。

那什麼才是會令人著迷的肉質?纖維要細、密、短、層。細跟密大家比較容易了解，短跟層是什麼呢? 短表示纖維要短、層表示肌肉要像洋蔥一樣有層次，提供豐富的咬感，像千層派跟單一層麵粉那樣的不同。

另外20分是什麼? 水份。水份比油更難保存、更易變化，水份中有重要的呈味分子，以及更好吸收的養份。而在大自然中每一種魚都有獨特的風味，許多養在養殖池中不同種的海鮮因為吃相同的飼料及水因此吃起來都有類似的風味。魚的特殊沒有絕對的標準、受個人的偏好影響極大，而風味好的魚肉絕對不是越油越好吃，是完美的脂肪及水份水乳交融才能完美呈現。

因此魚肉美味的公式應該是 :
新鮮40分+好的脂肪10分+高脂肪含量10分+濃纖合度的組織結構10分+跟脂肪完美組合的水份10分=100分，這就是A級的魚肉

但是這樣的A級魚如何成為A⁺的魚呢 ? 就是分佈的完整性，這樣的肉質如果能分佈越廣就越好了，因此分佈是影響魚肉美味所有分子佔魚肉的比例 :

以上解釋了魚種的差異、養殖及野生的差異、成熟跟不成熟的差異、當季跟非當季的差異、成長快慢的差異、溫度的差異、餌料的差異、鹽度差異、環境(水質)差異，好了，最後來看什麼是你心目中完美的魚肉?