湧升海洋部落格

鱈魚是台灣最多人喜歡吃的海鮮，但是台灣市場上被稱為鱈魚（扁鱈）的主要是來自冰島及加拿大的格陵蘭大比目魚。由於扁鱈有豐富的脂肪，因此不論是家庭主婦還是專業廚師都可以輕鬆煮出美味的料理；而且扁鱈肉質柔軟、腥味淡又少刺，因此廣受歡迎。

但是在日本，扁鱈是不能跟鱈魚混為一談的。正統的鱈魚英文是Cod，日文是たら，是長兩根鬍鬚的底棲性白肉魚。鱈魚是早期海洋財富的代表，有太平洋鱈魚及大西洋鱈魚2大類，為了爭奪鱈魚資源還有著名的「鱈魚戰爭」，有興趣瞭解的話可以參考「鱈魚之旅（新雨出版社）」一書。

在歐美，鱈魚早期作為魚乾（stock fish），現在則作為魚排為主，英國人喜歡的Fish & Chip早期也是以鱈魚為主。在日本鱈魚則以吃火鍋為最普遍的食用方式。鱈魚的精巢叫作「白子」，也是高檔的日式海鮮火鍋主角之一。隨著捕撈量增加，真正的鱈魚不足以供給市場所需，替代品也披掛上陣！

鱈魚第一順位的替代品就是它的近親，就是魚河岸書中提到的「助宗鱈魚すけとうたら」，英文名是Pollock，我們常吃的魚板及明太子都是這種鱈魚。最大的漁場是阿拉斯加，平均一年漁獲量達150萬噸。其他還有Hake、Hoki、Whiting…許多鱈科的魚種也是很重要的食用魚。漁河岸中提到的鬚鱈跟鱈魚可就是同「目」不同「科」的遠親了。

鱈魚由於魚聲響亮，所以很多商家把肉白白、刺少少的魚都冠以「鱈魚」的名稱，在台灣智利海鱸叫作「大圓鱈」（連油魚也來仿冒），越南鯰魚叫「鱈斑」（又是鱈魚又是石斑魚），當然不用說創始的「扁鱈」了。只是約定成俗將錯就錯，反正仿冒品江山代有人才出，誰也不欠誰，肥了商家、苦了消費者！