湧升海洋部落格

圖：鮪魚家族(Blue fin tuna就是黑鮪)

每年5月，黑鮪魚不忘跟著母親節來湊熱鬧！第一尾黑鮪、政客拍賣搶版面、餐廳競標搶曝光、消費者競食搶新鮮，搶出了一堆問題；這時不再追究有沒有魚虫哄抬魚價？現場分切生菌數是否符合生食標準？產卵季捕捉黑鮪會不會造成資源破壞？擋人財路就是不識相！？

圖：東京築地魚市場中的鮪魚商店

日本人說吃黑鮪魚是日本重要的文化，其實在數十年前在日本黑鮪魚還因為太油被視為低等貨，可見日本人的飲食文化是不必以百年計的，大家也不必太在意被冠上「文化」的大帽有什麼壓力，真正有影響力的還是「經濟」。

說到黑鮪魚的「經濟」，那可是大事一椿！目前市場上以體型最大的野生捕撈的北方黑鮪為主(台灣近海捕撈的也是這一種，俗稱黑甕串)，這是世界各主要漁業國家爭奪的主戰場，也是保育團體最關切的魚種。野生捕撈的還有洄游於南半球體型較小的南方黑鮪(俗稱油串)，不過最有名的南方黑鮪是由澳洲發展的箱網蓄養（捉野生中型魚來養大）黑鮪。而日本在黑鮪養殖上則採用不同的完全養殖（由母魚全程養起）方式。最重要的是：近75%的黑鮪是在日本消費掉的(日本生產約6,500噸又進口約22,000噸)！

圖：東京築地魚市場的冷藏鮪魚拍賣及屏東東港黑鮪季的鮪魚拍賣場

日本人怎麼吃黑鮪？這問題簡單：生吃為主。近年來受到日本壽司/生魚片飲食的影響，台灣的消費者對黑鮪生魚片也是耳熟能詳；黑鮪大腹（オドロ）、中腹、赤身早已是消費者上日本料理店的基本常識。但是消費者對於「南方黑鮪」、「超低溫黑鮪」、「箱網養殖黑鮪」多不甚瞭解，因此我們簡單的作一些說明：

南方黑鮪是北方黑鮪的近親，平均上市體型約30多公斤，遠小於動輒200-300公斤的北方黑鮪。南方黑鮪由於體型較小，油花分佈不如北方黑鮪差異大，因此生魚片以油串稱之，沒有腹背之分。

圖：養殖澳洲及墨西哥黑鮪

為了因應南方黑鮪資源量減少的問題，並提高有限產量的鮪魚產值，澳洲在1996年颱風重創起步中的黑鮪養殖業後，從1997年起開始了蓄養的黑鮪養殖方式；澳洲人結合高超的圍網及養殖技術，在海上捕撈成群平均體重19公斤的中型黑鮪，在經過3-6個月的養殖後達到38公斤的平均體重；更因為肥育的過程使養殖的南方黑鮪魚達到野生黑鮪魚的4倍。

而養殖南方黑鮪由於出貨時期集中，為了避免太多的魚同時進入市場，因此也發展出-65℃的超低溫冷凍產品，可以有效地長時間保存黑鮪生魚片的品質。這種超低溫冷凍的保存方式不但有溫度的需求，更必需是在魚離水最短的時間開始「全程」的超低溫保存。在台灣許多-40℃的冰箱以及非全程超低溫的生產方式對產品的保鮮效果是會打折扣的。

圖：日本北方黑鮪養殖場

成功的澳洲黑鮪蓄養方式很快風靡了各國，西班牙、墨西哥、克羅埃西亞等國紛紛導入，用以蓄養北方黑鮪。由於這種方式鼓勵捕撈未達上市體型黑鮪，造成了黑鮪資源管理的大問題。同時間日本的黑鮪完全養殖在經過近20年的努力後也開始有商業化的銷售，未來黑鮪魚的市場將更多元了！

有關養殖黑鮪魚的介紹也可以參考http://oceaninc.pixnet.net/blog/post/18681910