2021年台灣經歷了鮭魚之亂[1]，在這幾年Covic 19疫情的空檔中也替餐飲業掙回一些眼球的舞台，甚至許多國際媒體也加入報導之列。台灣消費者被鮭魚吸引，可是真的認識鮭魚嗎?

養殖鮭魚

首先，鮭魚是野生還是養殖的? 這尾來自海洋的魚跟台灣傳統[養殖=漁塭]的印象不同，所以確實早期很多人不知道台灣大部分進口的鮭魚是養殖的。近年來由於世界鮭魚養殖成功的將海洋養殖推到一個高度工業化的境界，成為一些極端環保團體攻擊的標的，大伺製作了一些養殖鮭魚的負面影片[2]宣傳，成功的教育了消費者知道”鮭魚有很多養殖的”，2019年全世界鮭類的養殖量達到377萬公噸。其中最主力的大西洋鮭魚就佔了7成的數量，而鮭魚產業的老大挪威也有144.7萬噸產量一支獨秀。挪威在養殖的超強競爭產生一個有趣的現象，挪威把產能更集中在最有競爭力的魚種”大西洋鮭魚”，而其他鮭魚養殖國家紛紛走避以免跟挪威直接競爭，鮭鱒、銀鮭、國王鮭就是這些利基的選項，尤其是南半球的國家選擇銀鮭、大西洋鮭這些挪威沒有的太平洋鮭魚來養殖更明顯的展現出想走出挪威在產、銷兩端影響的企圖心，不過除了自己生產飼料的智利之外，應該對世界鮭魚產業不會有什麼衝擊。不過也利用這個機會跟台灣消費者提醒”南半球是沒有野生鮭魚的”。

而1年進口近10萬噸養殖鮭魚的中國，近年來來也開始養殖鮭魚的發展，不同的是中國加入的是更大規模的”外海”養殖[3]，而不是目前主力的”沿岸”養殖，這個早在20年前美、蘇2大國就開始研究的海洋養殖方式、試圖把水產養殖運用在比地表陸地更大的開放海洋是未來海洋糧食供應的一個大戰場。從CCTV的影片[4]來看中國在養殖硬體技術取得商業化的第一步，但是更核心的生物技術以及後端的加工自動化方面仍落後挪威至少10年，整體而言要達到商業化運作可能仍需要10年的發展，但是勢必展開另一個激烈的競爭。台灣作為一個鮭魚進口小國明智的選擇是避開這場台灣完全沒有優勢的戰場，專注於暖水性在地魚種的發展，越級打怪不是明智的選擇。

野生鮭魚

而傳統的野生鮭魚2019年則穩定維持1年100萬噸左右的捕撈量，在今天的海洋環境劣化，尤其溫帶水域的鮭魚受到暖化影響適合棲息的水域縮減的影響下是很不容易的。野生鮭魚種類很多，台灣的鉤吻鮭在分類上也是鮭魚，但是商業捕撈上有5大魚種，其重量及口感差異極大，所以市場也很不同。其中比較需要注意的是俄羅斯躍居野生捕撈鮭魚產量之首，對於一個相對不重視資源管理的國家，面對鮭魚這個很容易被掌握洄游路線的魚種來說，我們很需要擔心俄羅斯的鮭魚會不會走上鱘龍魚資源衰竭之路?

野生捕撈鮭魚5大商業種中捕撈量最大很合理的是體型最小的粉紅鮭[5]，這個最低價的鮭魚主要作為罐頭及加工肉的原料，很少以全魚的方式銷售給消費者。其次是體型較大的白鮭[6]，在日本多稱為秋鮭，由於它的魚卵顆粒大，捕撈量也大，所以是鮭魚子的首選魚種。取下魚卵後的鮭魚肉在日本常鹽製後以新卷鮭[7]的方式販賣，也是台灣早期年節送禮的”鹹鰱魚”。在美國這2種鮭魚捕撈後也大量運到中國山東的加工廠解凍後取成魚片再出口作為魚排、漢堡肉的原料。這些低價位的野生鮭魚都沒有被用來作養殖的魚種。

野生鮭魚中比較高價位的是紅鮭[8]、銀鮭[9]，這些鮭魚肉色漂亮、油脂略高，因此多不經調理再加工直接供應消費者食用，日本比較高檔的餐廳傳統早餐喜歡用鹹紅鮭，比較一般的餐廳則用白秋鮭或養殖鮭[10]。紅鮭的肉色最紅所以稱為紅鮭，鮭魚的風味也較重，目前紅鮭都是野生的。

野生太平洋鮭魚有被選為養殖魚種的是銀鮭及帝王鮭[11]。其中銀鮭的口感最清淡，美洲銀鮭野生捕撈量相對少，多供應美、加國內市場需求。但在日本銀鮭是以養殖為主，而智利是養殖銀鮭最多的國家，主要出口至日本、台灣、韓國，因此這些國家的銀鮭多為養殖鮭魚。

而太平洋野生鮭魚最高價的是體型最大、脂肪也最高的帝王鮭；野生帝王由於數量最少，因此多以冷藏方式供應美、加國內高價餐廳及家庭直接需求，很少出口。帝王鮭也因為其高價的形象也吸引一些利基型的養殖，由於在市場銷售時幾乎不強調”養殖”，所以也製造了一些混淆，不時有人跟我們說他們買的紐澳鮭魚是”野生”的。

不是所有的野生鮭魚都是可永續的，在工業發展較早的北大西洋所有野生的大西洋鮭都面臨資源重大威脅，在太平洋俄羅斯水域的漁業資源管理也是很不完善的，目前只有在”太平洋美洲沿岸”水域鮭魚的漁業有很良好的資源管理[12]，而這個資源管理跟一般的資源管理很不同，是以”豐度為基礎(Abundance Base)”的架構，把大自然的需求放在漁業的需求之前。

鮭魚與刺網、圍網

鮭魚群聚表層洄游魚種，因此在大海中用刺網捕捉鮭魚是最有效率的，但是有效率的漁法如果沒有可匹配的管理，會帶來巨大的傷害。二次戰後北太平洋以刺網捕撈是鮭魚漁業最有效的方式，對於美、加要推動鮭魚保育有很大的傷害，因此才會以”死亡之牆”之名推動”公海”禁用流刺網。這個法規在全球都生效了，可是刺網自此也被許多團體污名化了，而在鮭魚資源管理良好的美加水域，刺網卻是捕捉鮭魚的重要漁法之一[13]。大家可以在Youtube上如果輸入(Gill Net Salmon Fisheries)就可以輕易找到許多影片。從這邊我們也可以對照到台灣跟鮭魚比較類似的烏魚刺網漁業及鰆魚刺網漁業，對於捕撈這些表層洄游的群聚魚群來說，刺網是正確的漁法，而且刺網是可以透過施放時間、地點、網目大小及施放深度達到有效管理目的的，因此刺網才會被鮭魚漁業廣泛使用。

但是對於體型最小、數量最多的粉紅鮭主要使用圍網來捕捉。圍網在不同的海域也會有不同的設計，包括小型的巾著網、結合拖網與圍網的”扒網”、以及結合圍網及刺網的”圍刺網”都是設計來捕撈大量、小型的群聚魚類，好的網具是要有效率的捕撈高品質的目標魚種，至於捕多少魚、不能捕什麼魚? 這些是管理面的問題。

台灣進口鮭魚

台灣進口鮭魚數量連年增加，目前已經是進口量最大的魚類，尤其是空運的冷藏養殖鮭魚年年持續增加中，2021年進口量是17,736噸，佔鮭魚27,784噸總進口量的63.8%。如果加上冷凍的大西洋鮭，總量達到25,489噸，達總進口量的91.7%，可以說台灣市場上9成的鮭魚都是養殖的大西洋鮭魚，只有2,294噸是太平洋鮭魚。但太平洋鮭魚中有2,278噸是來自南半球的養殖鮭魚，只有10.9噸來自美國及5.1噸來自日本是真正的野生鮭魚，野生鮭魚佔台灣鮭魚進口量儘佔0.06%，可以說台灣市場上的鮭魚幾乎都是養殖鮭魚的天下，與世界主要鮭魚消費的趨勢很不相同，反應出台灣消費者普遍對鮭魚的不認識。

鮭魚的食用

會回到河川產卵的鮭魚跟人類有密切的互動，因此在東方及西方有鮭魚的溫帶國家都有許多鮭魚的料理方式，但由於不同種鮭魚的口感、數量及價格差異極大，因此食用方式也有巨大的差異；從家常早餐料理到高檔生魚片都可以看到鮭魚的蹤跡。