湧升海洋部落格

2018年台灣總共進口了2萬2千5百公噸鮭魚， 其中大約98．6%是養殖鮭魚(主要種類為大西洋鮭魚，也包括帝王鮭、銀鮭在內的太平洋鮭魚)，只有不到1%是野生鮭魚。養殖鮭魚口感偏軟，而且帶有明顯的飼料味，雖然口感較差，但因為供應穩定且油脂較多，反而成為消費者印象中鮭魚的代表。野生紅鮭口感較紮實，甜而不膩，共有5 個品種，品質與價格差異都很大。2018年台灣進口的野生鮭魚，一半以上是低價且缺乏良好資源管理的俄羅斯鮭魚，而較高品質且有環保標章1的阿拉斯加野生鮭魚，僅有不到0.5%[備註]海洋環保標章是聯合國糧農組織（FAO）為了推動海洋永續利用而提出的主張，作法包括建立追溯資訊、資源與漁業評估及管理方式等規定，範圍包括野生及捕撈海鮮。湧升供應的野生紅鮭同時具備阿拉斯加的RFM（Responsible Fisheries Management，負責任漁業管理認證制度）及MSC（Marine Stewardship Council，海洋管理委員會）這2個符合FAO海洋環保標章規範的環保標章。

目前世界鮭魚以養殖鮭魚為主佔世界產量73.74%(2016年)，野生鮭魚只佔26.26%。其中以較低價位的粉紅鮭Pink Salmon及白鮭Chum Salmon為主，紅鮭、銀鮭及帝王鮭數量較少口感較好，因此價格也高許多。

從2018年開始，我們跟岳明國小合作「食魚教育進校園」的計劃，至今小朋友們已經對18種海鮮有相當的認識，水中的眾生物也成為學校的日常。許多朋友好奇，這麼奇特的食魚教育是怎麼進行的？

以下，想跟大家分享岳明上學期最後的一堂食魚課──鰻魚，這條美味的魚，至今仍有許多世人未知的秘密，而捕鰻苗是台灣東部在冬天的盛事，讓小朋友們認識鰻魚有其必要，小朋友們的好奇，更激勵了我們必須更勇敢的往未知的海洋世界探索。

鰻魚活了一億年，人類仍然不了解牠

在12月全台海邊瘋捕鰻苗時，鰻魚這尾在地球存活了1億年的生物，仍存在許多神秘色彩，例如鰻魚有超過150年的壽命記錄，以及如何在產卵洄游中不進食卻能抵達至少2000公里以外的黑潮源頭，儘管有大量對鰻魚的研究，但世人至今無法徹底了解這尾奇特的魚。

圖 : 一支釣漁船準備透過小三通裝載白帶前往中國的

白帶魚大概是台灣消費者最認識的海水魚了，長長銀白色扁平的身軀，看過一次準忘不了。但是為什麼自助餐店跟日本料理店一樣大小的帶魚價格不但有5倍以上的差異，吃起來也完全不同呢?

野生午魚(右)跟養殖午魚(左)你看出它們的差別了嗎?它們雖然都可以被稱為午魚，但卻是不同的物種 ! 養殖的四指馬鮁最大體型可以達到200CM，而野生的多鱗四指馬鮁最大體型不到80CM。 市場上經常以胸鰭的顏色來區分養殖(黃鰭)及野生(黑鰭),這個方法是滿有效的,但是不會100%準確，因為魚的體色經常會受環境及魚齡影響而改變。

比較準確的方式是比較鱗片的大小，相同大小的魚，鱗片較大的是體型比較大的四指馬鮁，鱗片較小是體型比較小的多鱗四指馬鮁。 但是這個比較對消費者意義不大，因為不管那種野生午魚只要大小相同口感及價格也相同，因此體型大小才是關鍵，一般來說半在台灣西部台斤以下稱為午仔白，半台斤到1公斤稱為午仔，1公斤以上稱為大午，2-3公斤稱為粗皮午，3公斤以上稱為竹午。在宜蘭也可以見到2種午魚(下圖)，俗稱竹葉午的四指馬鮁(上)及體型較小俗稱粗皮午的五指馬鮁(下)。這些說法並沒有絕對的標準，也隨著地區不同，但是”竹午”的好吃及高貴是絕對的，所以才會在傳統好魚排行中永遠魚列首位的現象。

鯖魚是台灣沿近海漁業最重要的魚種，台灣的鯖魚主要分部在台灣的東北方海域，以花腹鯖為主、白腹鯖數量較少。南方澳是台灣鯖魚最重要的漁業基地，早年的鯖魚是大船載小船去外海用一支釣捕撈，就是有名的「釣槽」，漁獲量少風險高，但在漁獲量小的時代也為漁村堆起巨大的財富；隨後由日本引進大型圍網，讓台灣鯖魚的產業由家計型變成工業化的生產，帶動鯖魚罐頭加工廠及冷凍廠在蘇澳地區的發展，也為大量增加的鯖魚產量找到好市場。

2000年後，台灣業者更將大型圍網與拖網結合成為「扒網」，可以大幅降低投資、提高漁獲效率，成為主流的漁法，雄霸一時的鯖魚大型圍網也在2013年走入歷史。許多現代化的電子設備搭配扒網的使用，更大幅提高了鯖魚的產量，但也同時替這個資源帶來超量使用的威脅。

2013年政府開始了鯖魚的捕撈管理，部分鯖魚的資源開始回復。隨著產量下滑，鯖魚的價格卻也持續下滑，鯖魚到底出了什麼事？

過去海洋的教育是來自家庭與生活，而現在的家長多數不具備教導海洋知識的能力，且現在漁業的生產方式比以往複雜、離都市生活更遙遠，許多消費者覺得吃魚很難，餐桌竟成為人與海最陌生的距離。

從去年開始，我們跟岳明國小合作「食魚教育進校園」的計劃，猶如大航海般探索食魚教育的新航道，歷經七個月的推動，一路充滿挑戰卻都以驚喜收場，也得到很大的收穫與迴響。

一開始最大的問題是教會同學如何找出魚肉中的刺，避免被魚刺刺到。也教導小朋友最基礎的魚的結構、外觀這些基本知識。經過6次超密集的學習後，一般的魚刺蝦蟹已經難不倒這群1到6年級的小朋友了；甚至4年級的小朋友還受邀到台灣博物館辦理的永續年夜飯活動，現場教導參加活動的大人小孩，如何挑鯖魚的刺、安全的吃鯖魚。

白帶魚直航銷中政策預告，引發廣大民意討論，兩天內湧入超過5000份連署，反對白帶魚無限量外銷，農委會主委陳吉仲火速回應，「為白帶魚請命，政府聽見了」，並於預告期結束前（8月8日），緊急召開長達3個小時的座談會，邀請發起連署單位、學術界以及官方、產業界進行座談，陳吉仲主委當場允諾，「與會者未達共識前，不會貿然實施（白帶魚銷中草案）」。

當日討論項目甚多，有部分達成共識，另有部分重大議題未有定論，筆者謹代表發起連署方，整理重要內容提供大眾參考，農委會預計於下週再次召開座談會，連署方也將持續參與，為大家更新進度，在白帶魚危機徹底解除之前，請大家繼續關心並轉發連署，呼籲更多人參與白帶魚的公民運動。

一、8月8日座談會六結論，未達共識前不會實施草案：

8月8日座談會出席者，包含產官學界及公民團體。政府部門包含：農委會、漁業署、水試所、財政部關務署、航港局、陸委會、海委會、台灣海洋保育與漁業永續基金會。漁會部分，則有全國總漁會、瑞芳區漁會、貢寮區漁會、基隆區漁會、蘇澳區漁會、萬里區漁會、頭城區漁會、金山區漁會…等，主要為東北角地區漁會。

鬼頭刀又稱鱪魚（註1），是夏季的盛產魚種，台灣捕撈了全球約10%的鬼頭刀，包含遠洋與沿近海漁業都有，其中有將近九成都是外銷美國，台灣餐桌上反而比較少見。

今年鬼頭刀的市場價格大跌，出口美國市場受阻是一大主因。儘管鬼頭刀是台灣漁業第一個執行FIP且登錄國際網站的魚種，但卻因未落實卸魚申報，傳出將東南亞捕撈的鬼頭刀出口轉運美國事件，導致美方退運影響行情。

圖1.小朋友觀察到的海鮮

推動永續海鮮利用，很難！難在不知目標？目標很清楚！難在收獲不佳？收獲肯定甜美！難的是心態，要離開安穩的舒適圈、進入一個不確定的領域！難的是這些不確定沒有解決的SOP，需要創新！在遭遇了許多阻礙之後，我們深刻體會到除了目前的努力之外，需要從食魚教育作起、而且要從小孩子開始教，而學童營養午餐應該是最好的切入點！