湧升海洋部落格

 
澎湖花枝丸在台灣市場大受歡迎，台灣的加工廠也紛紛投入生產。但澎湖的花枝產量有限且成本也高，不符工廠大量生產的原則，因此在原料的選擇上演變出許多替代方案：
演化1：使用進口花枝作漿，但成本仍居高不下，再變

 
大家常說魚丸有沒有摻粉, 有沒有防腐劑, 魚丸中真的有這些東西嗎 ? 還有其他東西嗎 ? 為什麼要摻這些東西  ?
         澱粉類：馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉為較常使用的澱粉類添加物，主要用來增強煉製品的質感、保水力、改善煉製品的冷凍解凍安定性、降低成本及增強空硬性及膠強度，澱粉之添加量在魚漿煉製品中一般為10-30﹪，其主要目的為充填作用，因澱粉在水溶液中加熱，會產生糊化及增黏作用，吸收組織間的水分，使魚漿的含水率下降，進而提升魚漿的品質。修飾澱粉近期在加工的使用，也慢慢增加，其是將天然澱粉經不同的物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，產生性質相異的修飾澱粉。        
      蛋白粉末：主要使用的有蛋白粉、大豆蛋白、小麥蛋白等。功能性質可區分為三個主要類別：1、水合性質：水的吸附、保留、可濕性、膨潤性、附著性、分散性、溶解度及黏度。2、蛋白質和蛋白質的交互作用：沈降性、凝膠性及生成不同的結構。3、表面性質：表面張力、乳化性及起泡性有關。在煉製品中，所利用的為其凝膠性，其為變性(加熱)蛋白質集合形成有次序的網狀結構即稱之。在魚漿中添加10%蛋白粉，對凝膠強度改善最多，亦同時有降低解膠作用的功能，但若添加量超過20%，則物性值會反轉下降。        
      磷酸鹽：具有保水和結著效果外，另尚有金屬鉗合作用、緩衝作用、解膠作用、防止難溶性物質析出結晶、防止褪色等用途，我國所使用的多為鉀鹽或鈉鹽。在人體內磷屬於含量高且不可缺少的成份，不過磷太多卻有害人體會造成腎臟功能障礙。水產製品中常與鹽、山梨醇等抗凍劑一起添加至魚漿中，常用為三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽，因水產品易有氧化現象，磷酸鹽添加可抑氧化、改善色澤、減少解凍時液體的流失、蒸煮損失及獲得較柔軟的組織。但因過量對人體有害，因此使用上需受到嚴格的控制才行呢。

 
一隻隻的魚，怎麼變成美味的魚漿、魚丸，這其中可包含了大大的學問呢!是不是以為，就把魚給宰殺後，
  

 
虱目魚丸是美味的平民小吃，而虱目魚漿是家庭主婦變化美味料理的好食材，不僅可以用來包水餃、包春捲、煮火鍋，也可以用來做為漢堡肉。變化多端，隨心所欲。
 
虱目魚在取下魚肚後，留下來的的背肉就是製作虱目魚丸與虱目魚漿的原料。