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目前分類:湧升蠔 (3)

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不管人類的知識有多麼發達,自然界中仍存在許多人類未知的問題,諾羅病毒Norovirus也是人類以前不太瞭解的問題之一。自從2011年美國因來自韓國的貝類引發食物中毒之後,相關單位除了先宣佈禁止來自韓國的貝類輸入,並開始調查這項食品中毒的原因,花了數個月於2012年確認是諾羅病毒惹禍。在這一段禁止輸美的期間,韓國的出口商仍繼續將生蠔輸出至包括台灣在內的其他國家,韓國生蠔在美國公佈確定的原因前又在台灣引發了「饗食天堂」的生蠔食物中毒事件。

事實上在數年前醫學上就發現了這隻病毒,到目前的研究都集中於病毒如何致病及人類受感染後發病及治療的方式。由於諾羅病毒是一種高致病率低致死率(或可以說不會致死)的病毒,早期發病多被歸納為未明的腹瀉,也因此早期在食品衛生的檢驗上並未列為檢驗項目。湧升海洋為了更瞭解湧升蠔是否受此病毒影響而將產品送驗時,瞭解到包括SGS等一般商業檢驗機構目前尚無諾羅病毒檢驗的服務。

病毒的生存及感染方式與細菌不同,因此以往針對腸炎弧菌及大腸桿菌等細菌性病源設計的生蠔淨化系統是不足以預防病毒性的感染,因此為了確保生食用的湧升蠔的食用安全,湧升海洋重新檢視湧升蠔的生產及處理流程後,加上針對病毒防制的管理流程後,才將生蠔重新上架。

台灣的消費者的記憶是短暫的,而我們的食品法規表面上是世界最嚴格的,但是搭配了鬆散的執行方式,難保事過境遷之後進口生蠔仍會因諾羅病毒引發食品中毒。為了確保消費者的食用安全及優質生產者的權益,政府應規定未來餐廳供應生蠔時應具備明確的來源證明,載明供應的是生食級的生蠔以避免類似的事件再度發生!

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湧升蠔已於2011年上市,廣受好評!除了受颱風影響時會有短暫的斷貨之外,都能維持一定供應的穩定性。冬天則因天候影響蠔的肥滿度而無法供應 ! 但即使是專業的客人(盤商及餐飲業)幾乎都有相同的疑問:生蠔的標準是什麼?

一、湧升蠔的標準

1.衛生安全的標準

台灣牡蠣的產區以北迴歸線附近為主,因此包括雲嘉南及澎湖都有。一般海邊的居民及愛玩水的人是常將牡蠣當生蠔來吃。以熟食的標準來看,只要產區沒有非生物性污染(重金屬及化學污染)每公克300萬以下的生菌數基本上大多數的牡蠣都會合格,因為在加熱的過程中這些菌都會被殺掉。只是如果以生食的標準來看,幾乎都不合格了。

因此可以稱為生蠔銷售的牡蠣除了產區需要有長期的水質衛生監控以避免非生物性的污染之外,還要增加淨化的程序以排除生物性的污染()而這些污染是肉眼看不到的, 也因此在台灣將牡蠣當生蠔生食的行為只要沒有買賣的營利行為是不違法的,敢吃的人為自己的行為負責即可,但如果有販賣的營利行為就必需受相關法規的規範,因此五星級飯店不敢拿牡蠣當生蠔賣。

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想知道湧升蠔淨化的過程及如何開生蠔 ? 請參考 :

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