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目前分類:水產加工 (4)

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大家常談不加味精, 因此味精轉身改名為鮮味劑變本加厲地佔領了幾乎所有的加工食品。鮮味劑花樣百出,要什麼味道有什麼味道,是食品化工產業的要角。其實所有的加工添加不外4個目的 : 色、香、味、價。不只是要更好吃而已,更好看、更香、更便宜,有這樣的優勢食品加工業者已經不是要不要加,而是能不能不加?不加如何取得競爭優勢得以生存 ?

 事實上這些鮮味劑自古以來就存在,只是以前的人把食物經過大量長時間烹煮之後粹取出的肉汁高湯就是這一類添加物的前身,但是這樣的生產方式成本太高不可行。因此湧升的煉製品要用高比例高成本的新鮮食材,不然味道從那來?以磷酸鹽為例,天然新鮮的海鮮中都存在,但是當產品不夠新鮮時就流失了。為了要不加人工磷酸鹽,只好採用新鮮的花枝在第一時間處理好(去內臟,去皮,清洗)冷凍,然後在生產花枝丸時冷凍打漿,為的就是保留那一點點天然的磷酸鹽。如果可以添加,就不必如此大費周章了!

 磷酸鹽在一定的濃度下可以合法使用,只是人工的磷酸鹽存在材料不明的風險,過量攝取也危害健康。但使用磷酸鹽不但可以降低原料成本還可以降低原料使用量、透過增加一些澱粉以降低成本。粉多了水就可以多,但是味道不足就要靠鮮味劑來彌補。另外再加一些1公斤20多元的豬油進去,不但成本降低、還多了現代人喜歡的油香。來來回回,成本就大幅拉開了!消費者以為佔了便宜,其實物質不變;真的食物少了、人工添加多了、消費者用自已的健康貼補了加工成本。時間久了,大家都麻痺了,包括消費者的味覺也麻痺;這時即使吃到真正天然的口味,反而覺得無味

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一般禽畜肉類和魚肉,為了保有其鮮紅的顏色,普遍會添加亞硝酸鹽,也就是俗稱的保色劑;在水產食品中,較具爭議的莫過於co的使用,這也可以用於保色。

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若無添加的產品,會在一段時間後呈現暗紅色,那是因為蛋白中的血紅素被氧化成灰色。(恩附無添加產品的圖片)

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活魚有很多種處理的方式,但一般人很少注意其中的差別。事實上魚跟雞、豬相同,需要減輕其死前的緊迫並有良好的放血才能維持良好的品質!死前緊迫會造成肌肉中乳酸的堆積,不但使魚肉的酸度增加,也加速魚死後腐敗的速度。放血也有延緩腐敗及減少腥味的效果。英國有一篇報告提到魚有10種死法,並從食用品質及動物權的觀點來分析其中利弊,有空再與大家分享!

 今天先跟大家介紹日本與台灣在市場中活魚處的方式的一些差異,在日本可以看到生鮮鮪鰓蓋上有標籤寫著:活め∙神經拔き

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小小的丁香魚人愛吃, 魚愛吃, 鳥也愛吃,
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