烏魚是台灣傳統最重要的海鮮之一，因此也留傳下來許多跟烏魚相關的文化， 而其中有關於這個鹽水烏的諺語不但令人佩服老祖宗的生活智慧，也是到今天都適用的知識！

在依海為生的時代，對海的知識是生存的關鍵。過去烏魚是台灣最重要的經濟作物，因此先民對烏魚有很多觀察。而這句諺語也反應出先民知道烏魚有海水烏與淡水烏之別，更巧妙的是以雞肉箍來作比喻. 雞肉箍是指雞腿肉，代表比教紮實的口感，也正確反應出在海中成長的烏魚跟淡水中成長的烏魚差別所在。

現在我們透過科學研究也知道台灣烏魚有洄游的中國北方種及中國南海種(海水烏)以及不洄游喜歡棲息在河中的黑潮種(淡水烏).不過這個海水烏與淡水烏現在除了滲透壓不同造成的肉質差異之外，淡水烏還存在環境污染及養殖的飼料味(養殖烏魚大部分養在鹽度1%以下的淡水中) 。

從2010年起受到野生烏魚捕獲量快速下降的影響，湧升中止了對野生烏魚的利用，改採用養殖烏魚及烏魚子。但是因為養殖烏魚使用雌激素的問題，我們一開始就只選用比較不受影響的3年烏，而不是成本較低的2年烏，並且持續跟養殖烏魚的朋友們溝通不使用雌激素的可能性？2016年首次取得無雌激素的3年烏魚，但是2017年再度合作養出的2年烏魚雌魚的卵明顯偏小，令我們直接聯想到雌激素不只對雌雄比例有影響，對魚卵的重量應該也有很大的影響。

在我們持續對雌激素的關切之下，部分飼料大廠也停止違法烏魚變性飼料的供應，主管單位也開始研究合法的單性雌烏魚苗的生產。小部分養殖戶也改採人工篩選的方式來養殖烏魚，但是大多數的烏魚養殖仍然繼續雌激素的使用；爭辯著要我們提出使用雌激素的危害證據！近年來依賴捕撈的烏魚苗供應也開始吃緊，2018年更可能受到高溫的影響導致養殖烏魚普偏欠收，我們的無雌激素養殖烏魚供應中斷了！

甑島（こしきじま）是日本鹿兒島西方的一個島嶼,也是日本丁香魚(キビナゴ)最重要的產區.為了保留丁香魚與美麗大海，甑島的漁民在捕撈丁香魚有6條公約稱為「漁師の約束[1]」 :

1.     5-6月產卵期產卵場禁捕

大家常說吃海鮮要當令，只是大家卻不知道當令有什麼海鮮？今天跟大家介紹一個農曆4月的當令海鮮 – 煙仔！

煙仔俗稱煙管仔，是花鰹屬的鰹魚，有平花鰹跟扁花鰹2種，也是最小最常見的鰹魚。在台灣常見的鰹魚還有體型較大的巴鰹(俗稱花煙，胸鰭後方有3個黑點)及正鰹(俗稱倒滾，肚子有4-5條黑色縱帶)。鰹魚的肉都是紅的，而跟鰹魚容易弄混的齒鰆(俗稱煙虎)肉則是白色的，而且黑色縱帶是在背部。

      鮸魚是石首魚中的老大哥，也是台灣西岸許多漁人釣客冬末春初追求的目標。鮸魚的好吃在台灣是有名的，不管是「有錢吃鮸、沒錢免吃」的俗諺或是更精準的「春鮸冬嘉臘」鮸魚盛產季，還是一午、二鮸、三土魠、四迦魶種種地方對魚的偏好排名，鮸魚在我們的生活中都不缺席！

台灣西岸的鮸魚在秋天就從開始從北方往南遷移，在離岸很近的淺水中也可以發現它們的踪跡，所以在漁業不發達的時代人們也有機會捕捉及品嚐到它們。一般來就年輕的鮸魚多出現在比較淺的水域，大型鮸魚的成魚則比較少進到淺水區，小型一支釣釣到10台斤鮸魚就算是”大鮸”了，但是在生理上這些10斤的大鮸還沒成熟，就更不用提大量被釣獲3斤以下俗稱鮸筍的小鮸魚了！體型達到10公斤的成熟鮸魚需要6年的時間來成長。

 鱗鰭叫姑魚 - 春子, 也有人叫它帕頭仔, 不過春子還是比較多人對它的稱呼, 春天是這尾魚數量最常被捕獲的時候,大型的春子可以超過300克, 但是一般捕獲還是以200克上下居多.

台灣西部海域冬天從嘉義到基隆最常見的就是它, 石首魚家庭中的小老弟. 由於數量多, 棲息地離岸又近, 因此早期的消費者對這尾魚就有深刻的印象.
在糧食不足的年代更是美味的家常海鮮代表.那個沒有冰箱的時代大家常把這尾魚用鹽醃起來或曬乾的方式保存,這也是這尾魚美味的食用方式 !

黑鯛台語俗稱「黑格」，是鯛科中最為人熟知的代表，在台灣早期留傳有「烏格仔假赤翅」的諺語。鯛科魚種類極多，由於黑鯛主要分佈在淡海水交際處，也是人類捕撈魚類最活躍的地點，因此在各地的記載中都不缺席。在台灣俗稱的黑鯛就包括6個品種，俗名稱中多有個「格」字(黑格、白格、沙格)，黑牛是漁民給一些體型巨大蠻力如牛的黑格取的別名，這些黑牛多是屬於台灣棘鯛這個品種。

明朝時這尾魚的名稱是「烏頰」[1]，在愛吃魚的香港則以「魚立」[2]來稱呼這一類鯛魚，黃腳魚立就是赤翅仔，黑魚立就是黑格，金絲魚立就是枋頭，紅魚立就是嘉臘魚，波魚立就是赤鯮，扯旗魚立就是盤仔魚。

    最常聽到跟馬有關係的魚有海馬及馬頭魚，但是吃過或是喜歡吃海馬的人遠少於馬頭魚。馬頭魚中以紅馬頭最為討喜，不但肉質細密容易烹調，紅色的外表也很討喜，實在可以是馬年新年最具代表性的魚！

圖:在彭佳嶼釣獲的日本馬頭魚

明代「漁書」：每至四月，自海洋綿亙數里，其聲如雷，海人以竹筒探水底，聞其聲乃下網截流取之。

清代上海人秦榮光：黃魚，一名石首魚，首中有二石如玉，四月間，自洋群至，綿亙數里，聲如雷。網捕冰藏，船載而至，名冰鮮。一種春初先至而小，名黃花魚。其秋冬捕得者，俗稱火鮮。

動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠

鰆魚的英文是Spanish Mackerel, 也就是西班牙鯖魚. 它是鯖魚家族的一員, 可以理解為什麼叫Mackerel, 但為什麼獨厚"西班牙"? 不太瞭解!不過令人連想起"神鬼戰士"中的"西班牙人"那種英勇的形象.

 大家常聽到竹筴魚是什麼魚？眾說紛云。拜台灣沒有法定”魚名”這一回事，怎麼說都沒犯法，難怪大家一頭霧水！依照台灣魚類資料庫的資料顯示，世界竹筴魚屬(Genus Trachurus)的魚就有15種，但是在太平洋西岸的只有『日本竹筴魚』一種，因此台灣市場真正的竹筴魚[1]只有一種：就是「真鰺（硬尾）」。鰺的日文是「アジ」，依照日本農林水產省的資料，日本有6種常見的魚種都可以稱為鰺魚[2]，比較日本與台灣2地市場常見鰺科的魚名如下：

花身雞魚與其他雞魚類都會用膘囊磨擦發出咕咕之音，作為溝通用途，因此有雞魚之名。起浪後浪潮大量沖刷底土及岸邊帶來大量的食物，此時花身雞魚喜聚集浪腳下索食，漁民易於此時捕獲，其他時候花身雞魚量少價高。

廣鹽性的花身雞魚活躍於河口，在淡鹹水交替的水域中因有大量的餌食因此也是花身雞魚常現身之處。花身雞魚是小型低階魚類，喜歡群聚；兼具生命週期短且繁殖力強因此很早就發展出人工完全養殖。但由於成長速度慢養殖效益不佳因此少人養殖。

圖：鮪魚家族(Blue fin tuna就是黑鮪)

每年5月，黑鮪魚不忘跟著母親節來湊熱鬧！第一尾黑鮪、政客拍賣搶版面、餐廳競標搶曝光、消費者競食搶新鮮，搶出了一堆問題；這時不再追究有沒有魚虫哄抬魚價？現場分切生菌數是否符合生食標準？產卵季捕捉黑鮪會不會造成資源破壞？擋人財路就是不識相！？

湧升海洋家族來了一個新成員,澎湖的白姑魚, 介紹給大家認識一下這尾好吃的小魚 :

白姑魚俗稱加網、白口或帕頭，是石首魚(科)家族的小老弟，在海鮮界石首魚可是赫赫有名望族！包括大黃魚、小黃魚、鮸魚、黑喉、春子、三牙等等美味的海鮮都是來自這個家族。這個家族的成員多住在砂質是海底，有著尖銳的牙齒，捕捉小魚、小蝦為食。這類魚由於肉質緊實又有獨特的香味，因此獲得大家的喜愛。近年來大型的石首魚在海中已不多見，市場中較常見的是中國大陸沿海漁家養殖的黃花魚(小黃魚)及鮸魚，另外台灣東岸船釣人也將黑喉、春子、三牙等深水石首魚視為重要的目標，但數量並不多！

(本文轉載自"水產出版社"水產電子報)

談起鯊魚，大家第一個想到的恐怕是大白鯊了，這應該是拜西洋電影〈大白鯊〉（Jaws ）所賜。這一個電影把大白鯊塑造成可怕的海洋野生動物，一時間，喜歡從事海上休閒活動的人個個「談鯊色變」。

台灣的消費者對比目魚並不熟悉，但是在較寒帶的國家比目魚是很重要的海鮮。在台灣的民俗中常以皇帝魚稱呼比目魚，在我們的成語中以「鶼鰈情深」來比喻出雙入對感情良好的伴侶，其中的鰈就是比目魚。比目魚有那幾類？比目魚的眼睛是長在那一邊？有人說「左鲆右鰈」，真的鲆的眼睛都長左邊，鰈的眼睛都長右邊嗎？我們在市場中看到比目魚要怎麼區分呢？

圖示:比目魚眼睛的位置不是生來就在同一邊

在台灣的比目魚分類上屬於「側泳目」，其下有「大口鰈亞目」及「鰈亞目」：

丁香魚是台灣常見的海鮮食材，主要產於澎湖。在早期沒有冷凍設備時，澎湖人就會捕捉許多近海的丁香魚曬成乾，留在天侯不佳沒魚可捕的時候吃！丁香魚美味、易捕撈數量又多，成了澎湖具代表性的海鮮小品。

  圖.鹽煮丁香

 有消費者反應湧升海洋的四破魚是假的，這件事造成我們的客戶一些困擾，因此我們把相關的資訊整理出來供大家參考。

依據”中央研究院”的”台灣魚類資料庫”分類，湧升海洋供應的四破魚中文名是藍圓鰺，俗名因地而異，包括：硬尾、廣仔、甘廣、四破、巴攏 。由於產地是澎湖， 澎湖當地多稱呼這種魚為廣仔或四破。由於廣仔這名稱對消費者較陌生，因此我們選擇”四破魚”來稱呼它！