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目前分類:魚河岸三代目 (10)

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在日本,鱸魚是夏天的代表魚種,生魚片也是最普遍的吃法。因此在東京築地魚市場中,活魚販售場中到處可見鱸魚(箱網養殖為主),都經過斷中樞、拔神經及斷尾放血的處理。


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圖:左(雌)右(雄)鬼頭刀

鬼頭刀跟著溫暖的海水洄游、因此它正式名稱是『鱪魚』,經常追食海面的飛魚、漁民們多以「飛烏虎」稱呼它!鬼頭刀英文名稱是Dolphin fish,是旅遊盛地夏威夷人最喜愛的海鮮之一,因此夏威夷人對它的稱呼Mahimahi更成了它在餐桌上最為人知的名稱。

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這是一篇藉由生食用及熟食用之差別帶出牡蠣這家喻戶曉海鮮的漫畫,對台灣的消費者而言可以進一步的認識這讓台灣小吃第一名 -「蚵仔煎」的海鮮。

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鱈魚是台灣最多人喜歡吃的海鮮,但是台灣市場上被稱為鱈魚(扁鱈)的主要是來自冰島及加拿大的格陵蘭大比目魚。由於扁鱈有豐富的脂肪,因此不論是家庭主婦還是專業廚師都可以輕鬆煮出美味的料理;而且扁鱈肉質柔軟、腥味淡又少刺,因此廣受歡迎。

但是在日本,扁鱈是不能跟鱈魚混為一談的。正統的鱈魚英文是Cod,日文是たら,是長兩根鬍鬚的底棲性白肉魚。鱈魚是早期海洋財富的代表,有太平洋鱈魚及大西洋鱈魚2大類,為了爭奪鱈魚資源還有著名的「鱈魚戰爭」,有興趣瞭解的話可以參考「鱈魚之旅(新雨出版社)」一書。

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台灣市場最常見的比目魚 - 扁鱈(資料來源:挪威水產出口協會)

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蛤蜊是平價的海鮮美食,由於獨特的鮮、甜,在喜歡海鮮的日本,不論是味噌還是清湯,蛤蜊都是不可或缺的主角。魚河岸系列漫畫當然少不了談一談蛤蜊!

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錢鰻在台灣也稱薯鰻,有著神秘又兇惡的長像及死忠的饕客粉絲!事實上海鰻是個嗅覺發達的大近視,身上大量的黏液保護它安全地穿梭礁石間。由於錢鰻生命力強、力大又兇狠,因此民間普遍相信錢鰻是一大補品,魚河岸這一篇主題也放在錢鰻可怕的長像及獨特的營養成份!

鰻魚含有豐富的維生素A及DHA,維生素A常使用於補充營養、夜盲症等眼部疾患,而DHA是視網膜發展必要的元素,所以吃鰻魚補眼睛是有科學依據的。但是吃鰻魚可以催乳不但沒聽過也找不到相關的報導,不過DHA有助兒童腦部的發展也有科學的依據,所以孕、產婦吃鰻魚也是對小寶寶有幫助的!

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這是一個介紹室內循環水養殖的單元。藏在深山中的河豚比養在海上箱網中的河豚更美味,甚至跟野生河豚品質不相上下!由於室內循環池中有嚴格的環境控制及高品質的飼料,所以飼養的魚不但有高品質,也不會排放污染物,深山中也可以養出高品質的海鮮。

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挪威鮭魚養殖場鳥瞰照

全世界養殖鮭魚年產量超過100萬噸,絕無僅有的橘紅色讓養殖鮭魚成為壽司、生魚片師傅的寵兒,再加上穩定的品質及供應使得養殖鮭魚成為日本料理中不可或缺的角色。魚河岸三代目中自然少不了討論一番。

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讀過「漁河岸三代目」嗎?這個以東京築地魚市為背景、各式美味海鮮為主題、新進魚販為主角的暢銷漫畫中還有許多魚販的心聲及體會!只要對海鮮有興趣,不論是一般消費者、餐飲業者、買賣業者或漁業從業人員都可以讀得津津有味。

因此我們開了這個專題,歡迎大家來討論!不管是魚種、烹調方式、買賣或是其他感想都可以來討論哦!

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