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目前分類:烏魚 (7)

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在殷商時代人類就開始食用烏魚,烏魚也引領早期漢民族移民來台灣,荷蘭人及鄭成功統治下的台灣更是以”烏魚稅”作為重要稅收。日本人統治台灣帶來製作烏魚子的技術及市場需求,讓烏魚為漁民創造大量的收益而有”烏金”之名。早期淡水河有1烏2鱸之說更說明了烏魚是生活中最重要的海鮮。淡水河受到環境污染的影響近年來逐漸恢復,許多淡水河的魚類卻不再,但是烏魚卻不因環境的惡劣而退卻,仍然頑強地在這個環境中生存,這與台灣人民的強韌相同,因此我們稱它為”台灣魚”。
烏魚最肥美的時候就是冬至產卵前後,因此有「冬至烏,卡肥豬腳箍」之說。湧升海洋長期經營產銷履歷驗證、以生態養殖養成3年海水烏魚,在最肥美的冬至前後捕撈,再以低鹽熟成方式提升其品質,特別製成符合現代人口味的『湧升團圓烏』禮盒,這個與台灣共存亡的禮盒意寓深遠,它的永續意涵更代表了對未來的祝福,因此今年過年我們特別推薦這個禮盒與大家分享!

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壹、烏魚的歷史

一、烏魚與中國

烏魚量大且生長於河口及沿岸的表層水域,容易為漁民捕獲,因此存在我們的生活已有久遠的歷史。

遠自三千多年前夏商時代在安陽殷墟出土的水產品就發現鯔魚骨在內。後續的隋、唐、宋、元、明、清的史籍中對烏魚的記載不斷。根據唐朝的吳郡貢品中就有烏魚子(時稱「春子」)出現,表示肥碩的烏魚子也早為我們的老祖先視為珍品了。

  • <台灣縣志><卷八>烏魚,有引曰:「按隋大業六年,吳郡獻海鱠四瓶,帝以示臣曰,昔介象殿庭釣得鯔魚,此幻化耳。….
  • 「吳郡歲貢鯔魚三十頭…..春子五升…」
  • <京口錄>鯔魚,頭扁而骨軟,惟喜食泥。色鯔黑故名。
  • <本草綱目>:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其子滿腹有黃脂,味美…..
  • 台海史槎錄:「烏魚於冬至前後盛出,由諸邑鹿港仔先出,次及安平鎮大港,後至瑯嶠海腳於石罅處放子,仍回北路。或云自黃河來。冬至前所捕之魚,名曰正頭烏,則肥;冬至後所捕之魚,曰倒頭烏,則瘦。漁人有自廈門澎湖伺其來時,赴台採捕。」

二、烏魚在台灣

由於烏魚受到早期漁民的重視,因此元史列傳中也記載了中國沿海漁民追捕烏魚而遷移至澎湖、琉求(即台灣)的艱辛;烏魚極可能是引領漢人移台的關鍵。荷蘭人占領台灣時對漁民收取「什一稅」及鄭成功設立捕撈烏魚的「烏魚旗」更說明了烏魚在台灣早期經濟活動中扮演的重要性。

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新鮮及乾淨是好的烏魚子必要的條件之一,因此將烏魚子內部煮熟會破壞烏魚子的美味;不好的烏魚子需煮熟,不然腥味難以入口且有衛生上的疑慮。品嚐烏魚子需眼到、鼻到、口到、心到:

眼到:切開的烏魚子顏色是否均勻透光

鼻到:烏魚子聞起來要有香味而不是腥臭味

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烏魚子除了切片夾大蒜之外還可以怎麼吃?讓我們看看金鑽烏魚子大賽請來的大廚師的創意(30道,其中2道拍漏了!),至於食譜呢?就請大家手腦並用自己嚐試了!

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新鮮及乾淨是好的烏魚子必要的條件之一,因此將烏魚子內部煮熟會破壞烏魚子的美味;不好的烏魚子需煮熟,不然腥味難以入口且有衛生上的疑慮。品嚐烏魚子需眼到、鼻到、口到、心到:

眼到:切開的烏魚子顏色是否均勻透光

鼻到:烏魚子聞起來要有香味而不是腥臭味

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2007年起雲林辦了第一屆烏魚子比賽,當時野生及養殖烏魚子都可參賽;由於反應很好,2008年雲林縣獲得漁業署的協助擴大辦理烏魚子比賽,彰化、嘉義、台南也都有人參與,已經是區域性的比賽了!2009年的比賽由於由漁業署出面主持,烏魚子比賽正式成為「全國」的比賽,新竹及高雄都加入,比賽規則也更公平而嚴謹,全國6個縣份在各自以預賽或評議的方式產生代表進入全國總決賽(http://www.fa.gov.tw/chnn/news/news_release/content.php?id=758 )

第一次的比賽總有許多混亂之處,但這是好事,很多業者都很關心也幫忙出主意;為了比賽的辦法訂定就開了多次會議。由於烏魚早就是湧升海洋鎖定的產品,因此我們也在各分區比賽結果出爐之後,在百忙中專程安排時間由北而南實地走訪了各產區,瞭解產銷履歷認証的烏魚業者本次比賽的表現。結果是很正面的,除了沒有烏魚認証養殖戶的高雄區之外,其他各區的產銷履歷烏魚認証養殖戶多名列前茅,這群生產者的品質再度獲得肯定!全國比賽即將在12/30舉行,不論最後獎落誰家,入圍全國總決賽者都已經是贏家了!我們特別介紹這些各區的優勝隊伍讓大家認識:

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烏魚色鯔黑因此也名鯔魚,是中國人最早認識的海鮮之一;夏商時期安陽殷墟出土物中就發現與獸骨混雜在灰坑中的烏魚骨,推測當時就開始食用烏魚。在中國古書中對烏魚的記載很多,唐朝起烏魚及烏魚子已是上貢皇帝的珍品了!為了捕捉烏魚,大陸延海漁民年年追逐烏魚經由澎湖來到台灣並定居在台灣,烏魚可以說是開啟台灣大門的金鑰匙。荷蘭佔領台灣時即對捕撈烏魚的魚民徵稅,鄭成功更以發放烏魚旗作為課稅的依據,烏魚是早期台灣最重要的經濟作物之一。

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