湧升海洋部落格

所有的生物的活動都為了2個基本的目的 : 生存及繁殖。我們也可以從這2個目的來瞭解鰻魚！如同我們前面的blog談到鰻魚的生命史需要經歷由溪流遠赴千里之外的大海中產卵的降海洄游，因此鰻魚需具備堅軔的生命力才能完成此困難的旅程。我們可以在加工的過程中，鰻魚需經過1個小時的冰水攪拌才能使牠失去知覺，乖乖地躺在處理台上(這是為了保持鰻魚的品質及工作人員安全的必要程序)；此時的鰻魚經過一段時間的休養仍可生龍活虎回到水中！在我們的認知中，似乎沒有其他的脊椎動物可以在存活於如此的環境！

活鰻攪拌冰槽 

難怪許多人如此為鰻魚傾倒，視鰻魚為補充活力的聖品，而其中的重要元素就是鰻魚體內含有豐富的「膠質」及「脂肪」！這也是大家在品嚐鰻魚時不可忽略的重點。但是光有先天的DNA並不足以稱上美味的鰻魚，鰻魚成長的環境也很重要。

鰻線 – 照片來源:中華日報

鰻魚的人工繁殖目前仍未到達可商業運轉的技術，再加上絕大部分的河流已不適合野生鰻魚大量的生存，因此現在的鰻魚多由漁民在冬季的海邊捕撈「鰻線」後送到人工的養殖場養大。養殖場的條件、養殖者的技術對鰻魚的品質有極大的影響，好的鰻魚：

第一，                要「衛生安全」。在大量養殖的過程及環境中需要保持一定的衛生條件，而會使用到一些非天然的元素；而這些為了維持環境的衛生及養殖物健康的物質有時反而成為食品安全的破壞者。因此需要有良好的養殖環境(乾淨的土壤、水源)，優秀的養殖技術(給餌、用藥、環境維護…)及上天的眷顧(不要有異常的天候)。具備了這些條件才能養出肥美的鰻魚，而湧升海洋也挑選最有經驗的鰻魚養殖場再加上「產銷履歷」的把關，來確保供應的鰻魚可以在衛生安全上達到國際級的標準。

第二，                要「美味」。夠衛生安全的鰻魚才有資格談美味。好的鰻魚不可以有”異味”，這異味不全是「土味」，還可能來自過重的「藻味」、品質不良的「飼料」味及長時間循環水養殖的「水管」味。另外鰻魚有多樣的料理方式，因此也必需針對料理方式選擇體型及肉質合適的鰻魚。比方說清淡的鰻湯或蒸鰻需選用體型較小且脂肪含量較高的鰻魚，魚本身的刺才不會破壞食用的順暢；而燉補用的鰻則以膠質較多且大型的全鰻才能提供濃郁的鰻香。

第三，                要「新鮮」。良好的處理過程是鮮度的保障，湧升海洋的白鰻都需在「活肉」的狀況下完成冷凍(在鰻魚死亡4小時內)，是可以穩定供應的最佳品質。鰻魚在蓄養過程中可能造成鰻骨的硬化破壞口感因此在餐廳中蓄養過久的活鰻品質會下降。

台灣生產的高品質鰻魚是近年來台灣養殖水產品中出口金額最高的產品，只可惜大部分的台灣人沒有福氣吃到這些高品質的台灣鰻（白鰻），這才是最讓我們婉惜之處。台灣市面上的鰻魚多是因種種品質因素(異味、口感、衛生條件、體型…)出口退貨的產品，由於大多數消費者無緣品嚐這些水產品的美味，因此對鰻魚也普遍存在偏見。

鰻魚的天然資源已日漸稀少，台灣辛苦而用心的鰻魚養殖業者也要思考是否要如何珍惜這上天由遙遠的馬里亞納海溝經由黑潮送來台灣的珍貴禮物？台灣的消費者也需要調整心情重新定位這獨特的美味了！