湧升海洋部落格

大家常說魚丸有沒有摻粉, 有沒有防腐劑, 魚丸中真的有這些東西嗎 ? 還有其他東西嗎 ? 為什麼要摻這些東西  ?

         澱粉類：馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉為較常使用的澱粉類添加物，主要用來增強煉製品的質感、保水力、改善煉製品的冷凍解凍安定性、降低成本及增強空硬性及膠強度，澱粉之添加量在魚漿煉製品中一般為10-30﹪，其主要目的為充填作用，因澱粉在水溶液中加熱，會產生糊化及增黏作用，吸收組織間的水分，使魚漿的含水率下降，進而提升魚漿的品質。修飾澱粉近期在加工的使用，也慢慢增加，其是將天然澱粉經不同的物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，產生性質相異的修飾澱粉。        
      蛋白粉末：主要使用的有蛋白粉、大豆蛋白、小麥蛋白等。功能性質可區分為三個主要類別：1、水合性質：水的吸附、保留、可濕性、膨潤性、附著性、分散性、溶解度及黏度。2、蛋白質和蛋白質的交互作用：沈降性、凝膠性及生成不同的結構。3、表面性質：表面張力、乳化性及起泡性有關。在煉製品中，所利用的為其凝膠性，其為變性(加熱)蛋白質集合形成有次序的網狀結構即稱之。在魚漿中添加10%蛋白粉，對凝膠強度改善最多，亦同時有降低解膠作用的功能，但若添加量超過20%，則物性值會反轉下降。        
      磷酸鹽：具有保水和結著效果外，另尚有金屬鉗合作用、緩衝作用、解膠作用、防止難溶性物質析出結晶、防止褪色等用途，我國所使用的多為鉀鹽或鈉鹽。在人體內磷屬於含量高且不可缺少的成份，不過磷太多卻有害人體會造成腎臟功能障礙。水產製品中常與鹽、山梨醇等抗凍劑一起添加至魚漿中，常用為三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽，因水產品易有氧化現象，磷酸鹽添加可抑氧化、改善色澤、減少解凍時液體的流失、蒸煮損失及獲得較柔軟的組織。但因過量對人體有害，因此使用上需受到嚴格的控制才行呢。

        以上為煉製品中經常添加的食品添加物，不知是否學到些東西了呢，食品添加物在加工中的添加，已越來越普及，如何選擇健康無負擔的食品已成為了一大考驗，希望大家在體驗美味時，也不忘保有健康唷!