湧升海洋部落格

壹、烏魚的歷史

一、烏魚與中國

烏魚量大且生長於河口及沿岸的表層水域，容易為漁民捕獲，因此存在我們的生活已有久遠的歷史。

遠自三千多年前夏商時代在安陽殷墟出土的水產品就發現鯔魚骨在內。後續的隋、唐、宋、元、明、清的史籍中對烏魚的記載不斷。根據唐朝的吳郡貢品中就有烏魚子（時稱「春子」）出現，表示肥碩的烏魚子也早為我們的老祖先視為珍品了。

• ＜台灣縣志＞＜卷八＞烏魚，有引曰：「按隋大業六年，吳郡獻海鱠四瓶，帝以示臣曰，昔介象殿庭釣得鯔魚，此幻化耳。….」
• 「吳郡歲貢鯔魚三十頭…..春子五升…」
• ＜京口錄＞鯔魚，頭扁而骨軟，惟喜食泥。色鯔黑故名。
• ＜本草綱目＞：「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹有黃脂，味美…..」
• 台海史槎錄：「烏魚於冬至前後盛出，由諸邑鹿港仔先出，次及安平鎮大港，後至瑯嶠海腳於石罅處放子，仍回北路。或云自黃河來。冬至前所捕之魚，名曰正頭烏，則肥；冬至後所捕之魚，曰倒頭烏，則瘦。漁人有自廈門澎湖伺其來時，赴台採捕。」

二、烏魚在台灣

由於烏魚受到早期漁民的重視，因此元史列傳中也記載了中國沿海漁民追捕烏魚而遷移至澎湖、琉求(即台灣)的艱辛；烏魚極可能是引領漢人移台的關鍵。荷蘭人占領台灣時對漁民收取「什一稅」及鄭成功設立捕撈烏魚的「烏魚旗」更說明了烏魚在台灣早期經濟活動中扮演的重要性。

• 中村孝志〈荷蘭時代台灣南部之鯔漁業〉，《荷蘭時代台灣史研究上卷概說．產業》，頁131中指出：「1.南方，尤其打狗、堯港、下淡水是漁業的中心；2.魚類以鯔魚為多；3.鯔魚漁期的最盛期，大概是在12月至翌年2月間。」
• 據曹永和估計，1637年左右，每至烏魚汛期，閩南一帶約有漁人一萬人，駕漁船三百至四百艘來台採捕烏魚，輸到大陸的水產約達一百至一百二十萬斤。參見曹永和＜明代台灣漁業誌略補說＞，《臺灣早期歷史研究》，頁252，聯經，1979。
• 赤崁〈清進宮沿革碑記〉有載：「赤境先民於清代遷入日增，居民墾荒務農漁撈維生，寒冬捕烏魚為生活來源，…」可見早在清朝先民入墾之時，研究區漁民便開始捕烏。
• 本區漁民習於以「討」加上魚名，表示捕捉某種魚類，如「討烏鯧」、「討煙仔」。此處的「討烏」即捕撈烏魚之意。早在清同治12年，丁紹儀於《東瀛識略》中即有土人稱烏魚撈捕作業為「討烏」的記載，其文曰：「…，然後駕舟舉網，網長百餘丈、廣丈餘，一舟數十人出海採捕，土人謂之討烏。」
• 《重修鳳山縣志》中則載有烏魚旗枝數的變化，其文曰：
• 採捕烏魚旗餉：原額九十四枝，每枝徵銀一兩零五分，共徵銀九十八兩七錢；乾隆十八年豁免遭風失水二枝無徵銀二兩一錢，現徵銀九十六兩六錢。

三、烏魚旗

八隻竹筏之烏藏作業圖

巾著網作業圖

四、食烏魚五十二韻(清鹿港文人洪繻)

• 俊味來滄海，腥風近黑洋。烏頭饞客噉，魚尾酒人嘗。
  煮濩宜同蒜，熟調不待薌。青鱗殘似貝，白肉潤於霜。
  山澤輕鵝鴨，江湖薄鱮魴。鯉同金膾好，鱸想玉冰涼。
• 比目嫌消瘦，生胎美抱黃。伊時方魻鰈，無數共翱翔。
  隨浪千群出，迎濤萬尾張。軒鬐成蜃市，聚吻起鼉梁。
  漁子乘流俟，鮫人撒網狂。淵澂雲渺渺，天壓水茫茫。
  滿載編桴重，分鬮入市忙。販爭排巷過，買或典衣償。
  日暮千錢數，冬寒一擔望。喚來紅店口，挑去綠田莊。
  俎豆難尸祝，鹽醯任竈孃。鮮甜能下酒，酸醬可和湯。
  膩比江瑤脆，甘逾海蚱強。荔枝閩嶺秀，橙橘洞庭芳。
  食譜堪增選，廚珍足破荒。朵頤紛落箸，染指快傾筐。
  剖腦疑鐫玉，含臊若吮香。跰躚兒女輩，顛倒狗屠場。
  陽至分前後，盤羞判楛良。年年隨序到，處處逐波颺。
  似雁能無爽，如潮信有常。有時蹤跡少，問價往回昂。
  合浦珠騰聚，洋川米發祥。漁家欣出筏。海戶喜開觴。
• 未覺天風凍，奚知水路長。不須求鰋鮪，豈必慕鯊鱨。
  王政渾無禁，波居可作糧。今朝人涸轍，異事海生桑。
  孤負持螯足。欷歔結蠣房。
  豫且龍服困，霸國鱠殘當。嗜鰒姦雄饜，為鱎俗士將。
  何曾貪肉食，張翰把蓴忘。彈鋏惟卑屈，論蚶孰慨慷。
  孕腴非鮝臘，削白愧熊肪。即此當前味，教余觸目傷。
  功名雞肋棄，身世鰂煙藏。喉裏悲吞鯁，槎頭歎失防。
  如鯾恒縮項，匪蟹久無腸。日日思河漢，家家痛武昌。
  偶然輕暖出，忽見巨鰓揚。作炙糅辛醋，烹鮮列酒漿。
  侯門鯖鮓擯，吳地菜鮭攘。淡泊吾能受，腥羶爾不妨。
  老饕千盞後，大嚼一燈旁。夢斷鱣三進，癡懷鼈兩裳。
  何如捐口腹，漱齒到滄浪。

詩註:

熟調不待薌：烏魚宜蒜。

比目嫌消瘦：烏魚冬至後，比目身瘦，味不佳。

生胎美抱黃：烏魚胎，醃乾，味最佳。

分鬮入市忙：販魚者分鬮以賣。

冬寒一擔望：烏魚以暖至。

鹽醯任竈孃：是魚人不以祭。

盤羞判楛良：是魚以冬至前為佳。

匪蟹久無腸：魚亦有無腸

http://ipoem.nmtl.gov.tw/Topmenu/Topmenu_PoemSearchOverViewContent?CatID=909

貳、野生烏魚

一、烏魚的洄游

「烏魚」是一種在中國大陸東南沿海河口迴游的魚群。每年初冬，東北季風剛起，烏流（主流經台灣東側、支流經西側，魚群大致集結於台灣北面黑潮，主、支流在台灣海峽，均由南向北流）會流處，通常在十二月上旬，烏魚群集結於新竹、苗栗一帶沿海，中旬集結於嘉、南沿海，下旬則移至高雄沿海。等過了高雄港後，便陸陸續續開始產卵於高雄至東港、枋寮外海，一直到鵝鸞鼻以後，就又回頭沿著原來的路線回去（回頭烏）。

蘇偉成(1989)台灣產鯔魚的資源生物學研究

二、台灣有3個烏魚群

利用mt DNA的control region之研究發現台灣四周的烏魚遺傳結構可以區分為Lineage 1(島嶼群)及Lineage 2(陸棚型)兩個演化支序。Lineage 2為大家熟悉的每年冬至前後順著中國大陸沿岸流，從中國沿岸南下到台灣西南部產卵場的洄游群，而Lineage 1則是連接到菲律賓及Okinawa順著黑潮擴散分布的島嶼群。最近又利用DNA的研究，發現台灣周邊可能還有第3群，可能是夏季西南季風的吹送，烏魚順著南海季風流漂送過來的。

國立台灣海洋大學環境生物與漁業科學學系講座教授曾萬年烏魚的親緣地理（Jamandre et al.2009）之研究

利用烏魚耳石來鑑定烏魚的洄游

• 烏魚耳石的鍶鈣比，反映環境鹽度的變化，可用來重建個體的洄游環境史。
• 烏魚到河口域之後的生活史，大致分為不進淡水及進淡水的兩種洄游型態。每一個洄游型態，又可分為本地群及洄游群。洄游型態與年齡及棲息環境有關。
• 烏魚的產卵群中，可檢定出本地群及洄游群，但主要由不進淡水的個體所組成。烏魚的生活史及洄游模式，比過去所認知的降河產卵洄游型，更為多樣化。

參、養殖烏魚

一、生態與繁殖

母烏魚一次產卵達數百萬粒，多成群棲息在紅樹林及河口，以藻類、有機碎屑為食，是海洋生態的基層魚類。

烏魚的人工繁殖技術成熟，但由於天然不洄游的港內烏魚苗健康、數量大且容易捕獲，成為主要的人工養殖烏魚苗來源。

二、天然魚苗採集

烏魚苗的人工繁殖在台灣早已發展出來，但是由於天然苗數量穩定且價格便宜，因此目前台灣烏魚養殖仍是以天然採集的魚苗為主。漁民在河口設好V型欄網，烏魚苗隨漲潮游進來，退潮時漁民就可以將留在網內的烏魚苗取回養殖了。

三、品質的改善

早年烏魚的養殖技術不佳，品質無法與野生烏魚相比。近年來養殖烏魚的口感改善了，更可以大幅提高雌性烏魚養殖的比例，以產出更多高價值的烏魚子。一般養殖2年即可取卵上市，少部分養殖3-4年大型烏魚生產出來的烏魚子品質及尺寸都更佳，是市場中製作頂級烏魚子的原料。大型海水烏魚肉質緊實、脂肪分佈均勻，更是烏魚子、烏魚膘、烏魚肫之外不可忽視的美食。

肆、烏魚子的辨別

• 烏魚子表面結構與製作烏魚子的技術有很大的相關性，將樣品經過完整與切片拍照觀察僅能評估出此烏魚子加工品質之優劣，亦無法明確判別野生、進口及養殖烏魚子。
• 此藉由此幾種脂肪酸含量的差異，可以用來判別養殖與野生烏魚子。
• 利用DNA 比對的分析，可將不同來源之烏魚子區分為兩大族群，一為進口、另一為在台灣海峽捕獲及養殖族群
• 透過DNA分析與脂肪酸組成的交叉比對分析結果，可以作為鑑定烏魚子來源的主要技術。

國立嘉義大學食品科學研究所黃健政博士養殖烏魚子與野生烏魚子之鑑別技術2011

烏魚子的品質

• 好的烏魚子需要具備的特點包括[1]：
• 外觀－形狀對稱肥滿、厚薄均一無破損、呈現均勻橘紅色且無黑斑、可透光。
• 風味–香而不腥、無油耗、鹹度適中，品嚐後齒頰留香。
• 質地與口感–手壓烏魚子表面無指痕，軟硬適當，切片內部組織綿密具延展性、有嚼勁不黏牙。
• 最重要的是要有產銷履歷的衛生保障才能吃得安心！

[1] 參考2009漁業署「金鑽水產-烏魚子競賽」標準

• 一、傳統生鮮產品：烏魚殼、烏魚膘、烏魚肫
• 二、傳統加工品：烏魚子、烏魚肫、烏魚乾
• 三、現代烏魚產品：一夜乾、熱燻、冷燻、生魚片

伍、烏魚產品

烏魚肉/烏魚膘/烏魚肫/烏魚子