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黑鯛台語俗稱「黑格」,是鯛科中最為人熟知的代表,在台灣早期留傳有「烏格仔假赤翅」的諺語。鯛科魚種類極多,由於黑鯛主要分佈在淡海水交際處,也是人類捕撈魚類最活躍的地點,因此在各地的記載中都不缺席。在台灣俗稱的黑鯛就包括6個品種,俗名稱中多有個「格」字(黑格、白格、沙格),黑牛是漁民給一些體型巨大蠻力如牛的黑格取的別名,這些黑牛多是屬於台灣棘鯛這個品種。

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明朝時這尾魚的名稱是「烏頰」[1],在愛吃魚的香港則以「魚立」[2]來稱呼這一類鯛魚,黃腳魚立就是赤翅仔,黑魚立就是黑格,金絲魚立就是枋頭,紅魚立就是嘉臘魚,波魚立就是赤鯮,扯旗魚立就是盤仔魚。

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黑鯛分佈的範圍從日本北海道南部到南中國都有,在日本黑鯛是有名的出世魚,也就是就小魚到大魚布不同的名稱關東地區1歲以下(15)以下稱為チンチン,1-2(15-20)稱為カイズ,到了2歲以上就算是成魚了才稱為クロダイ。在日本中京、關西、九州對不同階段的黑鯛也有不同的稱呼,在日本チヌ也是對黑鯛成魚最普遍的俗名。

黑鯛對環境的適應力很強,展現在生態表現上包括具有性轉換的能力及對鹽度適應力強。不同於許多先雌後雄的性轉換魚(如石斑魚)1936年日本學者發現黑鯛是先雄後雌,一般在成長到1-2歲時(15-20)時都是雄魚,2-3(20-30)時雌雄魚都有,4歲以上(30+)則幾乎都是雌魚。另外由於廣鹽的適應力,它們經常由海水中溯溪進入河川,因此在日本能登地區也稱它為川鯛[3],而在台北早期淡水河流域的上流屈尺壩也有釣獲赤翅仔的記錄[4]

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黑鯛由於在台灣普遍為人熟知,因此由非洲引進養殖的慈鯛科吳郭魚也「台灣鯛」命名銷售,在日本也以「チカダイ」命名,沾沾黑鯛的光。海中的黑鯛喜歡棲息在礁石區,因此也是磯釣的重要魚種;冬天的黑毛及夏天的黑鯛是日本釣界並稱的磯釣之王。在台灣黑鯛最有名的產地及漁季是冬天嘉義布袋蚵棚及馬祖海域,在淡水到基隆海域則是以春天為主要漁季。

牡蠣是台灣重要的養殖水產品,也是公認最永續的水產品之一。大面積的蚵棚不但提供了黑鯛良好的棲息地也提供愛吃貝類的黑鯛充足的食物,在日本牡蠣養殖重地廣島縣選定黑鯛為縣魚也呼應了這個現象。這些以牡蠣及蚵螺為主食的黑鯛不同於其他地區的親戚,可以從它們用來咬碎貝殼的厚實唇齒看出差別。尤其是在蚵棚中成長的牡蠣不易以大型網具捕捉,漁民多是用一支釣的方式捕捉,不需要消耗大量的燃油在海上追逐魚群,對於環境的破壞極小,因此蚵棚的黑鯛自然成為RFI的重點魚種。

可惜仍有一些不肖漁民在網具不易捕捉黑鯛的狀況下採用毒魚的方式大量捕捉黑鯛,這樣的狀況在2015仍然持續著。這些毒獲的黑鯛由於品質不佳常以低價賤賣到嘉義以外的市場中,以破壞天然資源、破壞正常魚價、危害消費者健康的方式謀取不義不法之財。另外台灣市場中也常見到一些黑鯛的養殖(主要是俗稱赤翅仔的黃鰭鯛),這些養殖魚的體型一般是半斤左右的小型魚。

一流的RFI在地黑鯛有什麼用途呢?

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大型的黑鯛(700以上)適合祭祀之用。在逢年過節鯛魚適合用來招福祈願,也適合用來作為回禮之用。另外大型魚由於肉質較緊實也常被餐廳用來作生魚片用途。在家庭中則建議這些比較耐煮的大型魚可以用來煮湯或是搭配各式火鍋食用。

中型的黑鯛(400-700)最適合蒸食,因為它們的肉質軟硬適中、油脂分佈又恰當,怎麼蒸都好吃。

較小型的黑鯛(250-400)則適合煎來吃,因為它們肉質細緻水份含量較多,只要略為抹一點鹽就可以大大提升肉質的鮮度。

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不管什麼體型的黑鯛都很適合用鹽烤的方式烹調,但是鹽烤需要比較高的技巧,所以比較適合餐廳的大廚們展現他們的功力。至於體型在250[5](25)以下的黑鯛正處於2-3歲的男女合班青春期,就請它們回家趕快增產報國吧!

現在帶大家來追溯RFI黑鯛的流程:

生長在大面積的蚵棚下(黑鯛的水下叢林)

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一支釣的方式釣獲(福壽螺為餌大家一起來消除福壽螺)

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釣獲後冰藏(保存最佳鮮度)

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HACCP驗證流程清洗處理

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魚體擦拭單尾真空包裝急速凍結

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[1]明朝(胡世安)異魚贊閏集 : 「烏頰,身狹,側視之則稍圓。厚鱗少骨,多處水崖中,漁人以釣得之。色近黑,脊上有刺數十枝,長二三寸,或亦借此以防患者….」。在中國最早的一本水產動物誌,由明代(屠柑畯氏)所寫的閩中海錯疏中也有對烏頰的記載。

[2]水產出版社(香港海水魚的故事)尤炳軒

[4]民生報叢書(林明峪)淡水河故事

[5]全重300的黑鯛處理好大約250

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